仅有美器是不够的，还须有美食相衬。各酒楼明白要想招揽到更多的客人，就须有高超的烹饪技术，推出自己的拿手好戏。有不少的酒楼纷纷以姓氏为名，如郑厨、任厨、陈厨、周厨、沈厨、翁厨、严厨、白厨、郭厨、宋厨、黄胖家、孟四翁，等等……
以姓氏命名，无非是此一姓者有独擅胜场的佳肴绝作，这就像临安后市街每个贵达500贯的贺家酥一样，以创制精良的烹饪特色的主人姓氏为号召。
据笔者粗略统计，临安的酒楼常备并得到市民公认的“市食”，就可达到五百余种!这尚不包括那些根据顾客自己口味命厨师做出来以不使一味有缺的那些食品，还有那沿街叫售，就门供卖的零碎小吃等。如加上东京肴馔，互不重名者可达1031个，这一数量远远超过今日某些特大城市饮食行业所流行的日常肴馔，即使那闻名遐迩的世界超级大都会的食物种类也难以与之匹敌。
当然，衡量酒楼的标准，名酒是第一位的。宋代城市的酒楼不独卖酒，而且制酒，酒楼均有风味独特的美酒。天圣五年（1027）八月，朝廷下诏东京的3000脚店酒户，每日去樊楼即丰乐楼取酒沽卖，这是因为中秋来临，诸小酒店都需卖新酒。这就告诉我们：丰乐楼的酒质量是很高的。
酒楼产酒的量也很大。如南宋无名氏题临安太和楼壁诗说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承槽万夫瓮，有酒如海糟如山。”依此，东京丰乐楼自酿酒，一天可供3000小酒户沽取是有充分根据的。丰乐楼常备的自酿酒名为“眉寿”、“和旨”。
东京其他酒楼也都有自己的代表之作，忻乐楼有仙醪，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，王楼有玉酝，清风楼有玉髓，会仙楼有玉胥，时楼有碧光，班楼有琼波，潘楼有琼液，千春楼有仙醇，中山园子正店有千日春，蛮王园子正店有玉浆，朱宅园子正店有瑶光，邵宅园子正店有法清大桶，张宅园子正店有仙醁，方宅园子正店有琼酥，姜宅园子正店有羊羔，梁宅园子正店有美禄，杨皇后园子正店有法清……东京的72座大酒楼，各有各的名酒，千姿百态，竞芳吐艳，反转影响了酒楼的兴盛，有的酒楼每天可吸引
客人达千余，名酒是一大诱因。
临安的名酒则更多，如玉练槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夹和、步司小槽、宣赐碧香、内库流香、殿司凤泉、供给酒、琼花露、蓬莱春、黄华堂、六客堂、江山第一、兰陵、龙游、庆远堂、清白堂、蓝桥风月、蔷薇露、爰咨堂、齐云清露、双瑞、爱山堂、得江、留都春、静治堂、十洲春、玉醅、海岳春、筹思堂、清若空、北府兵厨、锦波春、浮玉春、秦淮春、银光、清心堂、丰和春、蒙泉、萧洒泉、金斗泉、思政堂、龟峰、错认水、溪春、紫金泉、庆华堂、元勋堂、眉寿堂、万象皆春、济美堂、胜茶、雪醅……
这些酒楼自酿酒是否就是蒸馏酒?可以深入探讨。依笔者之见，蒸馏酒至迟在南宋已经产生。其根据是有相当多的宋代典籍，如《续资治通鉴长编》、《庆元条法事类》，还有苏舜钦、秦观等人的诗作中，都屡屡出现了“蒸酒”字样。
众所周知，蒸馏酒是一种度数较高的烧酒，据清人和近人考证，南宋《洗冤集录》已有了用含酒精较浓的烈性烧酒消毒的记录。而且，在洪迈《夷坚志》中已出现了“一酒匠因蒸酒堕火中”这样明确的在酿造基础上加热蒸馏酒的叙述。这种酒有别于唐诗中所说的能发出琥珀香的红色“烧酒”。
更为重要的是，黑龙江省阿城市金上京博物馆珍藏着一件上下两层的蒸馏酒铜器，上体为冷却器，下体为甑锅，蒸气经冷却而汇集，从甑锅一旁特设的孔道输到外边的贮器里。经有关专家试验，每45分钟可出酒一斤左右。蒸馏酒铜器证实了蒸馏酒在金代初期已经成熟。
