别院里的清晨十分热闹。
前院的准服务员们在方小六的带领下，先是做了一套“十一掌柜在召唤”，随后便开始背诵服务员十遵守与酒楼员工守则。
住在后院的一百人在牛小沫的带领下，做了一套“十一哥在召唤”，随后在院子里跑了几圈，同样也开始背诵起士卒守则和卫生条例。
女孩子们在田十一的要求下，签定了劳动合同，约定工作满三年后，就可以拿回自己的卖身死契。之后可以继续留下工作，也可以自主选择归宿。
方小六对这一点不是很满意，她觉得整个大宋也不会有田无赖这么傻的傻蛋。但人毕竟不是她的，所以在保留意见的同时，开始叫上艾玛与云娘做她的助手，开始了岗前培训。
水寨众人练兵，自然是不许方小六看的。方和尚则主动避嫌，早早躲了出去，据说他最近迷上了槐树，很有些欲罢不能的意味在里面。
别院本就在江畔，独立的大院落，周遭并没有百姓人家。只要安排好放哨的人，保密工作还是比较容易的。
太湖水寨原本生活艰难，水贼们基本上都有些营养不良，所以田十一要求他们除了进行必要的队列训练外，并没有安排大运动量的训练项目。总要先将他们的身体养好了才能派上用场。
牛小沫的表现再度让田十一刮目相看，几乎比牛皋与田狗儿加在一起还要出色。
无论是站立坐走还是叠“豆腐块”，小沫总是第一个学会，而且能做到最标准。
唯一的缺憾是，牛通总是不太听妹妹的管教。最后，牛小沫到十一哥那里请来了一根“尚方树枝”，小金毛这才听话起来。
牛通有些憨，但却不是笨，他其实很爱妹妹的。
一个小丫头想要管住一百多个水贼汉子，本就是一件极难的事情。可如果他这个做哥哥的被狠狠责罚了一顿，试问还有谁敢不服“总教官”的管教？
哥哥这种职业，并不是那么容易做的。容易做的那个，应该叫欧巴，而不是哥哥。
与牛家村的新兵比起来，别院这一百人多了一项课程，识字。
田十一之所以要挑挑拣拣千挑万选，最后再选出三百人并命名为“王牌军”，可不仅仅是为了做亲军那么简单。
队伍将来肯定是要扩大的，基层将官可是队伍的核心。
田十一希望绝大多数的基层将官，都能够陆陆续续从王牌军中选出来。这样即可以保证队伍的忠诚度，又可以保证所有士卒都能按照自己要求的样子去训练和成长。至于王牌军的三百人，自然要不断补充新人进来填补下派将官的位置。
想做将官不认字怎么行，合格的将官必须学会动脑子，哪怕想的全无道理也没有关系，起码已经开始学会思考了。有句话叫做烦恼皆从识字始，读了书才会开始思考，才会慢慢有自己的认知，才会明白自己为什么要握紧手里的刀，才不会被人用几贯铜钱就收买去。
既然要开的是酒楼，自然要卖酒卖菜。在大宋朝不是谁都可以酿酒的，那需要官府的酿酒牌子才行，而且酒曲也是官营。不过若是买些酿好的酒，自己再重新加工一下，却算不上犯忌讳的事。
田十一在后院划出了一座偏僻的小院子，专门用来试验蒸馏高度酒，每日损耗的铜钱令百花心疼了一次又一次，也不知最后能不能成功。
厨子的人选是比较麻烦的，整个三乡会在杭州城做厨子的只有七个人，在会首方百花的召集下，今日齐齐来到别院之中。
大宋朝的厨子叫做“茶饭量酒博士”，名字就是这么怪，田十一决定以后还是叫厨师的好。
七个厨子在房间里等着会首，自然而然聊了起来。原来他们七个有三人在小酒楼做厨师，三人在大酒楼做帮厨，唯有名叫刘选的是大酒楼的大厨。
事情很凑巧，刘选所在的酒楼正是那家卖炒菜的烟雨楼。他自然不是炒菜那位，而是烟雨楼之前的大厨，那位汴梁的炒菜师傅来了以后，刘选才退居第二位。
据刘选说，那位汴梁来的大厨派头很大，从不给他们这些人好脸色，而且炒菜的时候厨房里一个人不许留，怕的就是他们这些人偷师。
方小六听说有厨子过来，死缠着要跟着姑姑与田无赖一起来当“考官”。
