第七十九章四川腊肉 [ 返回 ] 手机
赵洁这次打算做的是四川腊肉以及四川腊肠。..这两种东西都可谓是四川之宝了。成品的四川腊肉外表颜色金黄，里面红白分明，诱人食欲。本来家里烧的柴灶，可以直接挂个架子在上面，利用灶内的青烟上去熏制，但赵洁这次要做的量很大，干脆请了二柱搭了间简易的茅草屋当熏笼，准备火烤熏制。
春生得到赵洁的交代，带着群半大小子一窝蜂的上山了。看猪肉已经开始化冻赵洁便和大姐，春芽在厨房忙了起来。
先挑了些无骨猪肉，改刀成宽约十厘米，长约二十到四十厘米左右的宽条，用铁钎在肉上扎满小眼，这是为了让味道更容易浸入。再挑些肋排出来，同样在上面扎些小眼。要知道腊排骨也是不错的美味。
用铁锅把花椒，盐炒热，看盐的颜色转为金黄就差不多了。等花椒盐的温度降下来，在里面加入一些五香粉，白糖，料酒，腊肉要用的调料就算备好了。
再来准备腊肠的材料。腊肠相对比较复杂，先把去皮的猪肉用温水洗净，等水沥干后，用刀把肥瘦肉分开，改刀成一厘米左右的肉丁，分装在不同的瓷罐里。对于腊肠，赵洁有她的独门秘方，先加入些盐，味精，花椒，胡椒，辣椒，白酒，糖一系列常见材料，最后加入一丁点磨碎的干蘑菇，这样制出来的腊肠香而不腻。
因为肥肉和瘦肉的入味时间不一样，赵洁先腌渍了肥肉。两小时后才腌渍瘦肉。把调料和肉搅拌均匀，盖上盖子，十个小时以后，腊肠就可以灌了。
再来处理肠衣。幸亏这次村民送来的下水不少，赵洁捡了些小肠出来，用温水加了少量的盐和碱进行清洗，当然盐和碱的用量都不大，因为多了以后容易让小肠变脆，刮肠的时候会不小心刮破。这些知识还是赵洁老家那边一代代传下来的，属于人民的智慧。
赵洁虽然知道制法。在老家的时候也年年都看人做。但她打小基本在城里长大，根本没亲手做过。大姐和春芽明白了她说的办法以后，反而上手比她快多了。
忙了一天，不但肉已经腌渍的差不多了。肠衣也准备好了很多。赵洁找了个还没来得及去退的啤酒瓶。直接把后半部分给砸了。只用瓶嘴那一节。二柱见她做的实在粗糙，找了工具箱来，把玻璃瓶口上面磨的平平整整。
拿了根筷子。灌腊肠就开始了。
把肠衣套在玻璃瓶嘴上，用个大勺子把腌渍好的肉舀在上面，再拿筷子一阵猛戳，搅拌好的肉就灌进肠衣里了，直到灌满整根以后，先用细绳把肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使灌好的香肠粗细一致，再将灌好的肠体每隔十到二十厘米用细绳扎一个小节，每个小节的底部，用大姐的缝衣针扎几个小洞，为的是把多余的水喝空气排出去，最后拿到外面晾晒几天就差不多了。
腊肉的前期制作更简单些。把刚才调好的料，均匀抹在肉上，直接放盆里腌渍七天就行了。要注意的是，最上一层要皮朝上，肉朝下码放，腌渍期间还要翻缸一次，这样才能更好的入味以及排出腥味。
“这就行啦？”大姐揉揉腰。本来不算复杂的活，也扛不住量大啊，他们几个简直累的腰都快直不起来了。
“腊肉，腊排骨还要熏，腊肠晾个几天就差不多了”赵洁也累的不行。平时吃的时候不觉得，做起来真要命。
“还有啊！”春芽发出哀嚎。
“媳妇儿！我回来啦！”王端兴高采烈的进了厨房，本以为又有好吃的等着，却迎来赵洁一张黑脸。
“你掐点掐的够准的啊！我们这边刚把活做完，你就回来了！”
“啊？你们今天干吗了？”王端看着一地的锅碗瓢盆，也有点傻眼。
“做腊肉腊肠腊排骨！”赵洁没好气的回答。
“哇！都是好吃的！”王端想起那些美味，口水都要下来了。而且现在的猪肉全是粮食猪，应该会比现代的腊味更香吧！
“鉴于今天你偷了一天懒，今天的晚饭就你负责了，还有，把厨房给我收拾干净！”赵洁发威了。
“那啥！我不会烧柴呀！”王端一听这个，连解释他今天没偷懒的时间都没有，赶紧表示反对。
