人类最初的饮食，与动物区别不大。进入火食阶段后，开始了调味的实践，多变的滋味使人们的饮食生活更加丰富。魏晋南北朝时期，现代中国菜肴的九大主味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡都已基本具备，而且时人还能经过调和，复合出更多的滋味。所有滋味中，盐居首。政府经常对盐采取专卖和重税，是因为它在饮食生活中须臾不可离开，极易从中牟利。当时盐的产量很大，品种也非常之多。据《魏书·李孝伯传》记载，仅北魏太武帝拓跋焘送给刘宋江夏王刘义恭的礼品盐，就有九种，并各有不同用途：“白盐、食盐，主上自食；黑盐，治腹胀气满，末之六铢，以酒而服；胡盐治目痛；戎盐治诸疮；赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种，并非食盐。”先秦时，酸味的主要来源是梅。中国古人学会造醋的时间在汉代。北魏时，用谷物制粬酿醋的技术相当成熟。《齐民要术》中有多种制曲酿醋法，而且还开创了酿造陈醋的方法。这种醋甘而不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛而不烈。先秦时的甜味主要取之于含糖分高的果类，如枣、栗等；蜜最初采自野蜂，秦汉时期人们已掌握了驯养家蜂的办法。进入魏晋，养蜂取蜜的技术日臻成熟。《太平御览》卷八五七引《晋令》记载，晋廷有供役的“蜜工”，一次收蜜达十斛之多。汉代岭南地区的人们已会制造蔗糖，名为“石蜜”。魏晋南北朝时期，石蜜对于北方人来说，也不再是什么珍品。曹丕一次派使臣送给孙权就有“石蜜五饼”[38]。后凉段龟龙撰写的《凉州异物志》称：“石蜜之滋，甜于浮萍。非石之类，假石之名，实出甘柘，变而凝轻。”[39]张骞通西域后，由西北引进的植物中不少是调味品，如胡葱、胡蒜、茴香等。在调味品中，酱和豉是中国古人的发明。先秦时只有肉酱，写作“醢”。到了汉代，人们创制用豆做酱的方法，并已写作“酱”。魏晋以来，人们制酱的技术越来越高。《齐民要术》有《作酱法》，专章介绍13种不同风味酱的做法。在制酱过程中的自淋和人工压榨，很容易产生酱油，时人将之称为“清酱”。豉，又称“配盐幽菽”。菽，豆也；幽，密封也。《齐民要术》介绍造豉法是，将豆子蒸熟，加盐等调料，放置密封缸中，使其发生变化产生美味的豉。
《嘉峪关魏晋墓壁画》炊事图
先秦时，菜肴用油只源于动物油——脂和膏。到了汉代，人们学会了榨取各种植物油的技术，如豆油、菜籽油和麻籽油的制法。胡麻传入中原后，又出现了香油。
菜肴的加工方法，可以称作烹调术。虽然绝大部分菜肴加工，需要过火加热，但是仍有不少菜肴是生食。
属于生食的菜肴有脍、脯腊和菹齑。脍是一种切得又薄又细的生肉，加入调料后直接食用。以鱼为原料的，则称为鲙。魏晋南北朝时期，无论南人，还是北人都喜食脍。南朝梁代尚书令萧颖胄“素能饮酒，啖白肉脍至三升”[40]。当然，南方人更爱吃生鱼片，认为“鱼作鲙，味珍无辈”[41]。西晋时，南人“张季膺辟齐王东曹掾。在洛见秋风起，因思吴中莼羹鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适意，何能羁官数千里，以要名爵？遂命驾便归’”[42]。据刘宋东阳无疑的《齐谐记》记载，当时还有人以蛇肉、青蛙肉做鲙的[43]。脯腊是经过风干处理的各类咸干肉，《齐民要术》花费很大篇幅介绍了不同品种脯腊的做法。吃脯腊时，同样不必再经烹熟，切碎加调料直接配酒食用即可。菹齑是各种腌菜。它不但是寻常百姓家的常食之物，而且在上层社会的宴席中也必不可少，只不过加工较精细而已。
