厨艺好不好，关键看火候。有的菜须用武火煎炒，火力太小，则疲软不脆。有的菜须用文火细煨，火势太猛，则容易烧干。有的菜需要慢慢地收汁，若用猛火急炒，则表面易焦而里面难熟，所以必须先用武文而后用文火。有的菜，譬如腰子、鸡蛋之类，越煮越嫩；而有的菜，譬如鲜鱼、蚶蛤之类，稍微一煮就老。尤其是鱼肉，起锅稍迟，便如嚼死肉；而猪肉起锅太晚，则肉色发黑。频繁地开启锅盖，则浮沫多而香味少；还有熄火之后再开火续烧的，往往走油而失味，这都是不谙火候的表现。须知道家修炼，非九转不能成仙丹，儒家视过犹不及，必以中庸为度。而身为厨师，也必须火候精到，慎重地烧好每一道菜，若能做到这一点，那他离得道也不远了。一盘鱼肉上桌，色白如玉，夹之不散，说明是新鲜的鱼；如果白若脂粉，而且一夹就碎，乃死鱼肉也。明明是鲜鱼，却因为火候不精，把它做成了死鱼肉——这样的厨师，可恨至极。
