剥壳蒸蟹
将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色(1)。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤蜊(1)
剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
蚶(1)
蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。
车螯(1)
先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂车螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。
程泽弓蛏(1)干
程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。
鲜蛏
烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。
水鸡
水鸡(1)去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏蛋
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
茶叶蛋
鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。
