为政者兴一利，不如除一弊，能除
饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。
戒同锅熟
同锅熟之弊，已载前『变换须知』一条中。
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：『我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。』可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
戒目食
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕『食前方丈』(1)之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁(2)矣。南朝孔琳之(3)曰：『今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。』余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
(1)食前方丈：形容饮食铺张浪费，每餐必将菜肴在面前摆上一丈。方丈：一丈见方。语出《孟子·尽心下》：『食前方丈，侍妾数百人，我得志弗为也。』
(2)丰而不洁：参见《须知单·洁净须知》：『良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜』『如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣』。很显然，袁枚没有吃饱的根本原因，应该是他觉得席中诸菜不够洁净，因其菜品越多，厨师的精力越不济，便越顾不上磨刀、换布、刮板、洗手，故『丰而不洁』在所难免。
戒穿凿
物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》(1)之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬(2)，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
(1)《遵生八笺》：明朝高濂所撰的养生学著作，里面有关于饮食的部分。
戒停顿
物味取鲜，全在起锅时极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣(1)。余到粤东，食杨兰坡明府(2)鳝羹而美，访其故，曰：『不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。』他物皆可类推。
(1)得哀家梨，仍复蒸食者矣：典出《世说新语·轻诋》：『桓南郡每见人不快，辄嗔云：君得哀家梨，当复不蒸食不？』得了著名的哀家梨，还要拿去蒸了吃，形容不知好歹，辜负了好东西。哀家梨：传说秣陵（今南京市）哀仲家梨，个大如升，味甘美。
戒暴殄
