俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂(1)。《汉制考》(2)齐呼曲麸(3)为媒，媒即纤矣。
(1)但觉一片糊涂：吃起来就像在吃糊糊。糊涂：指汤汁浓稠，似糊状。《羽族单》中有一道菜名就叫『鸭糊涂』，其特点就是多用纤，致使汤浓如糊。
(2)《汉制考》：南宋著名学者、教育家、政治家王应麟著作，根据汉唐学者的经注及字书材料，结合历史著作中的记载，考证了汉代的名物制度。
选用须知
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒(1)。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼(2)、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。
(1)硬短勒：即猪五花肉。
疑似须知
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失之千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
补救须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息(1)，于一切下作料时，静观火色，便可参详(2)。
(1)消息：事情的关键。
本分须知
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场(1)，专作自己文字，务极其工，自有遇合(2)。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真(3)，终身不中矣。
(1)下场：谓科举时代考生进考场应试。《红楼梦》第九七回：『明年乡试，务必叫他下场。』
(2)遇合：遇到赏识自己的人。
