学问之道，先知而后行，
饮食亦然。作《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚(1)，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙(2)烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强(3)于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫(4)其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土(5)之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞(6)也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
(1)人性下愚：语出《论语·阳货》：『子曰：唯上智与下愚不移。』强调人的天性——不管极好的、极坏的——是难以改变的。
(2)易牙：春秋时期齐桓公的幸臣，传说曾烹其子以进桓公。亦可指代名厨。
(3)崛强（jué jiàng）：亦作『崛彊』。生硬，僵硬。
(4)槎丫（chá yā）：亦作『槎枒』『槎岈』。形容树木枝杈歧出，此处指鱼骨像树杈一样多且乱。
(5)壅（yōng）土：肥沃的土壤。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱(1)，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒(2)、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油(3)，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋(4)为第一，浦口醋次之。
(1)伏酱：三伏天制作的大酱。中国南方和北方农村都有盛夏『晒伏酱』的传统风俗。
(2)椒：本书中，椒一般指花椒。
(3)秋油：深秋霜降后，将新酱缸开封，汲取的头一抽酱油，称为秋油。一般认为，秋油是最好的酱油。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：『鱼去乙，鳖去丑。』(1)此之谓也。谚云：『若要鱼好吃，洗得白筋出。』亦此之谓也。
调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭须知
谚曰：『相女配夫。』《记》曰：『儗人必于其伦。』(1)烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻(2)对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。
(1)儗（nǐ）人必于其伦：语出《礼记·曲礼下》。意为要拿同一类的人或事物来作比拟。儗：比拟。伦：同类，同辈。
独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵(1)一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
火候须知
