菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜
素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干；用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：『此圣祖师(1)赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。』太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程立万豆腐
乾隆廿三年，同金寿门(1)在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味，然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：『我能之！我当特请。』已而，同杭董莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧(2)急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。
(1)金寿门：金姓的寿门。寿门：官职。下文『查宣门』亦作此解。
冻豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
虾油豆腐
取陈虾油代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
葛仙米(1)
将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
羊肚菜(1)
羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
石发(1)
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
制法与蕨菜同。上江新安(1)所出。
素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
韭
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
豆芽
