中国菜肴花样繁多，因为我们随时愿意吸收外国成分。西菜比较简单，我想主要是因为不大愿意采用外国材料的缘故。不错，茶是好几世纪以前从中国传入欧洲的。香料也是由东方传去。哥伦布就是为了找寻到印度的通商捷径而无意中发现新大陆的。有人告诉我，渥斯特郡辣酱油也是从中国酱油发展而来的。但是除此以外，西菜始终很少受东方的影响。美国的“杂碎”店固然数以万计，而且美国人也很喜欢“杂碎”，但是除此以外，他们就很少知道别的中国菜了。
中国却一直不断地在吸收外国东西，有时候经过审慎选择，有时候则不分皂白，乱学一气——不但食物方面如此，就是衣着、建筑、思想、风俗习惯等等也是如此。吸收的过程多半是不自觉的，很像一棵树通过树根从土壤吸收养分。吸收养分是成长中树木的本能，否则它就不会再长大。
中国由新疆输入外国文化并加吸收的过程很缓慢，千余年来只点点滴滴地传入了少许外国东西。因此她是逐步接受这些东西，有时间慢慢加以消化。大体上这是一种不自觉的过程，因此并未改变中国文化的主流，很像磁石吸收铁屑。铁屑聚集在磁石上，但是磁石的位置并未改变。
由华东沿海输入的西方文化，却是如潮涌至，奔腾澎湃，声势慑人；而且是在短短五十年之内涌到的。西方文化在法国革命和工业革命之后正是盛极一时，要想吸收这种文化，真像一顿饭要吃下好几天的食物。如果说中国还不至于胀得胃痛难熬，至少已有点感觉不舒服。因此中国一度非常讨厌西方文化，她惧怕它，诅咒它，甚至踢翻饭桌，懊丧万分地离席而去，结果发现饭菜仍从四面八方向她塞过来。中国对西方文化的反感，正像一个人吃得过饱而闹胃痛以后对食物的反感。一八九八年的康梁维新运动，只是吃得过量的毛病；一九○○年的“义和团之乱”，则是一次严重而复杂的消化不良症，结果中国硬被拖上手术台，由西医来开刀，这些西医就是八国联军。这次医药费相当可观，共计四亿五千万两银子，而且她几乎在这次手术中丧命。
张之洞“中学为体，西学为用”的主张，事实上也不过是说：健全的胃比它所接受的食物对健康更重要。因此中国很想稳步前进，不敢放步飞奔。但是西方文化的潮流却不肯等她。西潮冲激着她的东海岸，泛滥了富庶的珠江流域和长江流域。并且很快弥漫到黄河流域。虽然她最近闹了一场严重的胃病。她也不得不再吃一点比较重要的食物。
到了一九○二年，胃口最佳的学生已为时代精神所沾染，革命成为新生的一代的口头禅。他们革命的对象包括教育上的、政治上的、道德上的，以及知识上的各种传统观念和制度，过去遗留下来的一切，在这班青年人看起来不过是旧日文化的骸骨，毫无值得迷恋之处。他们如饥如渴地追求西方观念，想藉此抵消传统的各种影响。
五口通商后不久，中国即已建立兵工厂、码头、机器厂，和外语学校，翻译了基本科学的书籍，而且派学生留学美国。因为她在抵抗西方列强的保卫战中屡遭败北，于是决定先行建立一支海军。一支小型的海军倒是真的建立起来了，结果却在一八九四年被日本所毁灭。日本是无法容忍中国有海军的。
海军既然建不成，中国就进一步进行政治、陆军和教育上的改革。北京的满清政府开始准备采取西方的立宪政制；它建立了新的教育制度，组织了现代化的军队和考察，并且派遣了大批学生出洋留学。这可算是中国文化有史以来首次自觉地大规模吸收外国文明，其结果对往后国民生活发生了非常深远的影响。
