每年春秋两季，乡下属的各州，在学校“序”内，举行射礼。射礼是古代六艺之一，古人认为，乡射之礼训练，可以陶冶人性。射箭跟为人处世的道理是相通的，能体现一个人的德行高低。比如，射箭时，“进退周还必中礼”(《礼记·射义》),身体的进退旋转，都需认准目标，身姿立稳，内心沉着，而后方可发射。如果没有射中目标，也不要去埋怨胜过自己的人，而是要从自身找原因。所以，射礼的核心，就是对手之间往往讲究谦和、礼让，“君子无所争，必也射乎，揖踱而升，下而饮，其争也君子”(《论语·八侑》)。孔子说，君子有所争，就如比赛射箭那样，赛前相互作揖，然后登堂，射箭之后下堂，相互作揖。不论输赢，彼此对饮，赢了的人说：“承让!”,而输了的人说：“领教!”乡射之礼讲究的就是这种谦和、礼让的风范，通过这种竞技的形式，来立德立君子，追求体魄与心性的和谐统一。也正因为这种君子精神，我国古代的传统射礼还传到了朝鲜、日本，称之为“弓道”。古人在举行射礼之前，由当地的乡党主持，举行酒宴以飨乡邻，以树德行，达到教化民众的目的，这也叫做“乡饮酒”。
第三类，以正序齿。
州下面的党，每年要例行宴请一次本地德高望重的人，以示尊贤。《周礼·地官·党正》曰：“以礼属民而饮酒于序，以正齿位。”主要是借举办乡饮酒，向乡民宣扬忠孝礼教，以扭转社会上酗酒无度的风气，同时对维护乡党团结、稳定社会秩序有积极促进作用，这种宴请也属“乡饮酒”。
第四类，年终蜡(zhà)祭。
在周代，历年十二月举行蜡祭，以祭祀百物之神，算是一种丰收的祭祀典礼，同时也为来年的收成祈福。到了汉代，改为腊，并定于每年冬至后的第三个戌日腊祭，是年终非常重要的祭祀活动，这时官吏和当地百姓都纵情宴饮。宴席上，会根据来宾的年龄长幼排列座位次序，“六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也”。同时，酒礼规定，不同的年龄，菜肴数目也不同，如“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”(《礼记·乡饮酒义》)。凡六十岁以上的人，可以坐着吃。五十岁的人需站着，好随时听候堂上老者的差遣，也是为了表达对长辈的尊重。六十岁的人，布菜肴三盘，七十岁四盘，八十岁五盘，九十岁六盘，以示对年老者的奉养，也以此来教化乡民尊长养老。这种宴请也属于“乡饮酒”。
上述几类，只是乡饮酒礼的其中一部分形式，都有固定的严格的仪式和礼节。秦汉以后，乡饮酒礼长期为历代士大夫所尊用，直到光绪二十三年(公元1897年),清政府决定将各地乡饮酒礼的费用拨充军饷，乡饮酒礼才被下令废止，前后沿袭约三千年之久，在中国历史上产生了深远的影响。【注12)
乡饮酒的仪程
举办乡饮酒礼，一般由地方官员主持。与平常的宴请不同，有严格的固定仪式。首先，对参礼嘉宾，请谁来，不请谁来，都有一定的选择。不是谁有钱就能来，主要是乡里德高望重者优先。还有宴请的菜单、种类、器皿的陈设、座次安排、进出次序、摆宴方式，谁站在什么位置，该说什么话，行什么礼，一系列的仪程规矩，都有着严格的选择和规定。可以说比我们今人宴客要讲究得多。
乡饮酒礼主要包括“谋宾”“戒宾”“陈设”“迎宾”“献宾”“乐宾”“宴饮”“送宾”“拜谢”等二十四个程序，整个仪式庄严隆重，有礼有节。
谋宾
举行酒礼前，乡大夫和乡里德高望重者，先要一起商量，选出参加本次酒礼的宾客名单，古礼称之为“谋宾”。
那谁是正宾呢?毋庸置疑，一定得是乡学中成绩最优异的那位贤士，也是本次参礼中最尊者。其次，还得有一位次宾，古人称为“介”,主要负责在宴饮上辅助正宾，通常也是从年轻的贤士中选出。再次，选出三人为众宾。最后，从本乡属吏中，选择一名德高望重的人，来担任乡大夫的助手，称为“馔”(zūn通“遵”)。
