读这本饮食散文时，不只限于煮字疗饥的美感，
还多了一点探究作者观点的意味。
借由作者对食物的评论与探讨，
也可想象出当时社会某种阶层的生活。
喜欢美食的中国人都爱从《红楼梦》去推想食物的讲究、美食的极致，我猜，对《红楼梦》中的饮食充满想象力的那一群人，应该也不会错过清朝文学家袁枚那本备受推崇的饮食著作《随园食单》。
我读袁枚的《随园食单》是成年后的事了，了解袁枚却是从中学时代的课文、从他的手足深情而来的。也许是我自己也有情感深笃的哥哥，所以，老师要我们背这篇《祭妹文》时，我只觉得感动，没有任何负担。
到现在还牢记在心的段落，除了文末最常被引用的一段：
呜呼！身前既不可想，身后又不可知，哭汝既不闻汝言，奠汝又不见汝食。纸灰飞扬，朔风野大，阿兄归矣！犹屡屡回头望汝也。呜呼哀哉！
我也能熟背文中叙述手足为伴、一起学习的情景：
余捉蟋蟀，汝奋臂出其间，岁寒虫僵，同临其穴。今予殓汝葬汝，而当日之情形，憬然赴目。予九岁，憩书斋，汝梳双髻，披单缣来，温《缁衣》一章。适先生奓户入，闻两童子音琅琅然，不觉莞尔，连呼则则。
真正读《随园食单》是二十年前的事。当时，我在烹饪上已有一点资历了，至少，实作经验也算丰富，所以读这本饮食散文时，就不只限于煮字疗饥的美感，还多了一点探究作者观点的意味。这是饮食工作者对饮食文学一定会有的态度，我们没有办法任凭文字引导出无边的想象。当大家对《红楼梦》中的胭脂鹅脯醉心其美时，我却在读到贾母把吃剩的半碗红米饭和半碟胭脂鹅脯赏给下人时想到“亚硝酸盐”这么反情调的事实。又读到贾母要凤姐儿喂茄鲞给刘姥姥尝，尝后刘姥姥的惊叹与询问茄鲞的做法时，我也有疑问。凤姐儿笑道：“这也不难，你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成钉子；用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严；要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”书中王熙凤把做法说得太清楚了，看了正可试试，但觉得这菜不太协调，而到目前为止，也没有人发表试做而有跟刘姥姥同等惊叹的感言。
我读《随园食单》与读《红楼梦》一样，总有实作经验的考证精神作祟其间，所以时而赞叹，时而质疑。比如说，读到《饭粥单》时我很佩服这段：“善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。”
我简化这四个步骤为煮饭四诀：选米慎、淘工善、水量适、火候确。
我觉得袁枚提供这四个要诀都可以用科学来解说它的重要，但为什么他把放水写于火候之后，这是我所不懂的，我想这也与其中许多则简言而过是同样的道理，美食家与美食制作者对工序的了解是不同的。
有兴趣读《随园食单》的人，应该先了解袁枚身处的时代。他生于一七一六年乾隆年间的杭州，可算是同时遇逢时代盛世与繁荣地点的双重条件，以这样的基础来谈美食，当然有绝对的优势。隋园是隋赫德的宅第，袁枚在县令任内买下后，把“隋”改为“随”，在小仓山大兴土木。盛年辞官后的袁枚不归故里，却在园中悠游岁月，他交游广阔，经常应酬，这从《随园食单》中所提如：此菜是哪家、哪家的方法就可得知，如《羽族单》中的蒸鸭：“生肥鸭去骨、内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花、俱灌鸭肚内，外用鸭汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”
又如《小菜单》中的腌蛋：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走。”袁枚往来的朋友没有白丁穷户，不过，袁枚在此中又自视最高，有些人设宴所备的餐食，是要被他批评的，如：《饭粥单》中的粥篇末尾，他就说：“余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。”这么傲的话，是袁枚用平民之家的温饱来嘲笑富人之家的品位不足。
《随园食单》是好看的书，除了散文家写饮食简洁精彩的文字之外，内容中也的确包含很多关于烹饪理论与增广见闻、启发新意的篇章。这本书的分类使中国烹饪有一个较为具体的形象，除了食单本身可以当作参考之外，还有作者对于饮食的主张也很有可观之处。借由作者对食物的评论与探讨，可想象出当时社会某种阶层的生活。
书中虽然主要介绍的是江浙地区的居家食谱或佳肴名菜，但借着广泛的交游生活，食单也因此得以扩展本被局限的范围。
这本书中最让我感到讶异的是“洁净须知”，因为，读到几百年前的文人谈厨房的清洁，而且谈得如此之细，对我来说是头一遭的见闻。我很欣赏并完全同意袁枚在这一篇中所说的：“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。‘工欲善其事，必先利其器。’良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。”尤其在只顾着传播美食讯息的今天，大家对于一般制作食物的清洁要求实在太低了，如果这是清朝的饮食水平建议，我们今天应当有更高的自我要求。
虽然袁枚写《随园食单》已尽力要把材料处理、调味搭配和烹饪制作的方法尽量写得清楚，但我认为，因为他并不是一个真正会做菜或爱美食爱到会到厨房走走的人，所以有很多则是无法让一般读者寻着文字问津的；但另有几则，文字虽短，按图亦可索骥。
我把《随园食单》当作一本对清朝饮食的课本来读，并试着把文中的字句烹煮出散文家笔下追逐的情感，用这样的方法读这本书最有趣。
