谈正衡
味觉的境界
一本吃货书，也是我第一本拿版税的书。
本是江南老饕客，浮生为吃不为诗——这只能说，嘴巴的地位并不高。我也从来没去想过胃肠离文学到底有多远。
朋友们周末来家里打牌下棋，到了吃饭时，咱就扎起围裙从容下厨，持刀切肴肉，洗手做汤羹。在一些年节或特殊的纪念日里，常有一大帮子人跑来要给我帮厨，而我只管掌勺，烧出几个指定的菜就行……这已成惯例，且也总令我心动。操厨与码字，都是讲究一个兴味，兴之所至，调和五味，完美的标准，是兴味大于口味，是纯然一派清新。
舌头翻身，欲念有了高度，当美食日渐成为一种文化、一种时尚，雅俗共赏也就成了一种趋势。家厨与食府，会搭起各自不同的景观，味道的厚薄、人情的冷暖，行云流水，自在其间。一般说来，生长于水软风轻的江南，我们的舌头总是柔软的，青花汤碗里喝尽前代好多辈子的味道，这就很容易让我们获得一种美食之外的品味和思想。
左手司镬，右手码字。草草杯盘供语笑，荦荦情怀起乡愁。有月或无月的夜色中，我会立在阳台上思一下乡。
这类口水字，积分多了，我就通过朋友交给北京磨铁图书公司策划做书。磨铁最为乐道的，是出过《明朝那些事儿》《盗墓笔记》《历史是个什么玩意儿》。磨铁将我原先定名的《江南味道》（另备名《食色江南》）改名为《梅酒香螺嘬嘬菜》，当当网上的广告语是“继梁实秋《雅舍谈吃》、汪曾祺《故乡的味道》之后的最经典的美食散文”……这姿势涨得有点太离谱，但为了营销，也能理解。
设身处地替出版人想，在写食主义早已刮走强劲风头的当下，再来扯旗，口味必须打上鲜明的地域标记。鲈烩莼羹，情属江南，怀乡兼思古，又饱含故土的灵秀之气和烟雨空蒙，或许还有点招摇的余地。人生百味杂陈，藏在味蕾中若远若近的乡愁自然是其中一味。中国文人的怀乡诗文中，“故乡的风味”总是抒写不尽的话题，从知堂兄弟到郁达夫，到梁实秋、汪曾祺，到近前的车前子、沈宏非，说起口腹的往事，舌尖上泛起家乡的味道，笔下起着浓浓淡淡的忧伤，便成了脍炙人口的篇章。
乡情和乡愁，是味蕾与灵魂共同的怀想。那一次散文家吴泰昌先生从京城来芜湖，直言要吃一点老芜湖味道，我特地叫出酒店老板，加点了水磨大椒蘸臭干子和冬笋、火腿汤煲臭干子，令他食时说是找回了记忆，连呼过瘾！而在我自己，每年春深时，我的一个表妹总是要给我送来老家的“蒿子粑”，让我的肠胃返一次乡。犹不能忘怀的，是老屋后园竹林里长的“节菜”，用来炒腊肉，吃入口中，微甜的鲜汁慢慢地滑过味蕾，唇齿之间便盈满嫩嫩的清香，真是别有一番滋味在心头呵！因时空的差异，一些民间的食物夹杂童年的记忆，历久弥香的味道，会时常引导我们回归故乡和怀念先人，一如我在此集中《村上椿树》的文尾所写下的：
“有时我禁不住想，一个人对一方故土食物的喜爱，这同他个性的形成，会不会有直接的关系呢？我是一个有点诗性清扬的人，风来雨去，云卷云舒，每当我把乡情当作美食一起享用时，便总是止不住想起一些与我一同分享过它们的逝者。故乡的风味和流韵，如同一张旧唱片，它在我心的深处缓缓转动，风一样把我托起……”
借人间烟火烹调心情，在说味和品味中溯回内心深处的精神家园。其实，吃什么，喝什么，聊什么，都是次要，关键在于味觉能透露一种心情，一种状态，一种生存方式。于是，这本吃货书成为畅销，一版再版，数度获奖，现在市场上已有了包括软精装和珍藏本在内的三个版本。
由此而引发的体悟和思绪，或许比我们的人生路更绵延和深远。
文人掌勺，夫子自道。于我，也是一种缘分，一种境界吧？
