我曾经研读有关古人制作面包工艺的书籍，也曾向一些权威人士请教。在这些书中，我一直向前追溯，找到原始时代关于制作不发酵面包的最早记录。它标志着人类从吃野果和生肉的饮食中解脱出来，开始发展到文雅地吃面包的时代。渐渐地，我在研究中逐步了解到，因为面团的一次偶然发酸——据推测因此人们学会了发酵的技术，然后经过种种发酵程序，才制作出“优良的、美味的、对健康有益的面包”，它是人类生命的支柱。有人认为酵母是面包的灵魂，是填充细胞组织的精神物质，就像圣坛上的火焰，被虔诚地保存至今。我想，最初一定有非常宝贵的几瓶是由“五月花号”客轮带到美国的，而至今它的影响还在这片土地上随着谷类作物的生长而升腾、膨胀、扩散、伸展。我也从村中毕恭毕敬地弄来一些酵母，但有一天早上，我却犯了一个错误——我用滚烫的开水烫坏了它。由此突发事件我发现，酵母甚至也可以从我的生活中被剔除掉。这个发现不是我通过综合考虑得出的，而是用分析的方法得出来的。之后，我就索性不用它了。虽然很多家庭主妇曾热心地对我说，没有酵母，不可能制作出安全又健康的面包，老年人还说我的身体素质很快就会下降的。然而，我以为酵母并不是生活必需品，没有酵母我活了一年，我依然快乐地生活在这片土地上。这让我很高兴，我终于不用再在袋子里装一只小瓶子了。你知道有时候砰的一声瓶子炸碎了，里面的东西会倾泻四溅，我常为此郁闷。现在我因不用酵母而更省心、更悠闲了。人和其他动物相比，对各种气候和环境的适应性更强。我并没有在面包里加盐、苏打、酸素或者碱面。似乎我是按照基督诞生前两百年的马尔库斯·鲍尔修斯·卡托的秘方制作面包的。“，aquaepaulatimaddito，subigitoquepulchre，Ubibenesubegeris，defingito，coquitoquesubtestu.”我这样理解这段话：“制作手揉面包方法如下：首先洗净手和揉面槽。把粗面粉放进揉面槽，然后慢慢加水，将面揉匀。等到面揉成形了，再合上锅盖开始烘烤。”就是说，我们还需要一个烤面包的炉子。马尔库斯对发酵一字未提。事实上，我还不能经常享用面包这种生命的食粮。有一段时间，我囊中羞涩，有一个多月我没见过面包的影子。
在这片适合种植黑麦和印第安玉米的土地上，每个新英格兰人都能很容易地种植出他所需要的面包原料，而无须依赖那遥远的、竞争激烈的市场。但我们的日子既不朴素也不独立。现在在康科德镇的店里，我要想买到新鲜又甜的玉米面已经很难了。那些玉米粒和粗糙无比的玉米粉几乎没有人吃。农民们把自产的大部分粮食喂了牛和猪，却花更多钱到店铺去买未必对身体健康有益的面粉。我观察到，一两个蒲式耳的黑麦与印第安玉米粉很容易培育和种植，黑麦在最贫瘠的地上也能生存，印第安玉米对土地要求也不高。我甚至可以用手就把它们磨碎。没有大米，没有猪肉，我也能过日子。倘若我必须要获得一些糖精，在南瓜或甜菜根里就可以提取出一种优良的糖浆来。还有槭木果，提取糖精更容易。如果这些南瓜等原料正在生长期，我还可以用各种替代品，代替上面提及过的东西。正如我们的祖先所歌唱的那样：
我们可以用南瓜、胡桃木和防风草来酿成美酒，来润甜我们的嘴唇。
最后，我要说到食盐，可以说它是杂货中最粗糙的商品。如果想得到食盐，就可以去一趟海边；或者如果你的生活中完全不用它，倒还可以少喝一些开水。我不知道印第安人是否曾经为了寻找食盐而费尽脑筋。
