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第一章　肥胖症流行：我们为何身陷此境

肥胖症的暴发

乔恩的体重问题相当严重，然而有这个问题的人在世界各地都越来越多，而且这种状况并非日积月累而形成的。在战后的年月里，人们的体重是稍微上涨了一点，但是肥胖问题是在20世纪80年代初突然暴发的，它在短短一代人的时间里席卷了全球。

目前地球上最肥胖的人群都住在墨西哥、埃及和沙特阿拉伯。中国和越南等国的人仍然相对苗条，但是其超重人口的数量在不到40年的时间里也翻了3倍。

在富裕的发达国家中，美国、英国和澳大利亚“名列前茅”，其超重人口大约占总人口的2/3。在过去的30年里，这些国家男人和女人们的体重平均增加了8千克，相当于一个中型手提箱，其大多集中在腹部。

孩子们的处境则更加危险。过去，I型糖尿病是唯一一种常见的儿童糖尿病，患者的免疫系统错误地攻击细胞，导致血糖失控。然而现在有越来越多的儿童因II型糖尿病前往诊所，其病因大多是体重和生活方式。最近美国新闻中出现了一个3岁的小女孩，她重35千克，是目前世界上最年轻的II型糖尿病患者之一。

不良饮食不仅仅会影响这一代人，下一代人也会因此遭殃。超重的母亲们养育着更巨型的宝宝，后者在子宫中便受母体的高脂饮食影响，在之后的人生中极易长成胖子。

肥胖就像病毒一样传播，因为在饮食的内容和数量，以及所谓“正常”方面，家人和朋友会对我们产生重要的影响。略微丰满一点的身材完全可以被大家接受，T台上有大号模特，肚腩和双下巴也可以让人自鸣得意。从许多方面来看，面对梦幻般皮包骨头的超模，人们对这种曲线美的追求是一种很好的回应。然而我们依然要面对一个令人悲伤的事实：在错误的位置堆积过多的脂肪，会造成严重的后果。

那么肥胖症的暴发是由什么因素引起的呢？

答案很明显：我们吃得更多了。自20世纪70年代末起，美国人的卡路里平均摄入量增长了25%以上，它直接解释了美国人平均体重的上涨。

然而，也正是在这个时期，黄油等饱和脂肪的消耗量却下降了。从1980年起，消耗量真正飙升的是碳水化合物，特别是精制谷物，其消耗量在短短15年间激增了20%。

《美国临床营养学期刊》中有一篇研究报告对比了美国人在过去几十年中的饮食成分和糖尿病发生率，他们发现疾病与脂肪及蛋白质的摄入量之间并无联系。相反，他们将糖胖病的发生归咎于饮食中纤维量的减少，以及精制碳水化合物消耗量的惊人上升。3现在几乎每个人都知道，精制碳水化合物摄入量的上升导致了一个意外的后果，即与脂肪的战争。

碳水化合物摄入量的不断上升

1955年，美国的艾森豪威尔总统差点死于心脏病。当时，心脏病在全美疯狂肆虐，以至于极具影响力的美国心脏协会宣布对饱和脂肪开战。人们将牛排、黄油、全脂牛奶和奶酪移出食谱，将人造黄油、植物油、面包、谷物、意大利面、米饭和土豆列上菜单。然而事实证明，协会的依据相当不可靠。

说服美国心脏协会，乃至说服全世界跟随其脚步的，是一位名叫安塞尔·季斯的生理学家。20世纪50年代，他做了一项研究，对比了6个不同国家中男人对脂肪的消耗量和心脏病致死率。

他的研究表明，美国男性比日本男性更容易因心脏病死亡，前者从脂肪中摄入大量卡路里，而后者只食用少量脂肪。两者的联系看起来清晰明了、令人信服。

然而，日本人摄入的糖和加工食品远远少于美国人，这个事实被忽视了。有些国家有着极高的脂肪消耗率，但心脏病的发生率却很低，比如法国，而这个事实被当作异常特例排除在统计之外。