火焰迅速加温，中心的温度都已经呈现出一种赤红色。
这样的高温才是真正炒饭最佳的温度，而炮炉则是能够最快将温度提升到这一范围内的灶台。
赵扶余的料理速度一直很快，就好像这道海鲜炒饭本就没有什么特别的功夫。
虾油下锅，干葱下锅爆香，然后将各色的海鲜粒迅速的下锅快炒，一定要温度足够高，并且油脂也得够多，不然很快这些海鲜类激发出的水份，就会粘锅。
等到这些海鲜粒基本都变色后，加入西芹粒，现磨的黑胡椒粒，以及起锅前的一勺花雕酒，稍微翻拌几下，就可以全部都捞出来备用。
此时各色的海鲜粒表面上应该是呈现出一种爆炒后的焦黄色，如果达到这一步，那就说明海鲜的火候到位了。
接下来就是再次放入虾油，然后加入一点点新鲜的香菇末，和剩下的干葱粒，一直爆香到干葱已经呈现出焦黄色泽，香菇的味道也释放出来，这个时候就是煲仔饭里的米饭登场的时候了。
炒饭的关键，就在于米粒的干身。
也就是米粒需要一颗颗分开，倒是和隔夜与否没有什么太大的关系。
实际上大多数炒饭你会觉得口感上与酒楼，酒店有着很大差距，原因就在这里。
大多数的店铺里用的其实都是当天的新鲜米饭，只是蒸饭的时候水稍微少一些，用的米是长粒米而已。
没有经过冷藏的米饭最好的一点就是，外面干身的同时，内芯处还保留着一丝湿润。
在爆炒过后，哪怕是空口干吃，只要炒的问题不大，就会在口腔里多出一丝比一般炒饭多不少的湿润感。
这一点也是赵扶余为什么费劲心力，要用砂锅现做煲仔饭的原因。
更别说，煮制这米饭的水还是鱼骨，贝壳混合而成的海鲜高汤。
由此可见，这米饭的水平就已经不是一般的蒸白米饭可以比拟的。
而事实也是如此，在赵扶余将砂锅打开，用勺子将里面的米饭都捞散的时候，一股混合着主食淀粉的海鲜香气，便已经不断的扩散开来。
不需要加入鸡蛋什么的，简单的将捞散的米饭，直接放入炒锅之中，然后开始快速的翻炒，大火之下，很快一颗颗米饭就裹上了虾油的香气。
炒饭的时候，赵扶余也专门将厨具改换成了吃火锅用的那种超长的筷子。
因为如果用炒勺，就很容易将米粒炒碎，而一旦米粒碎开，就会释放出更多的淀粉物质，让料理糊化，黏在一起。
这也是很多人明明一样都是米饭，却越炒越粘在一起的原因。
可以用轻拍的办法将米饭拍散，但是不能用炒勺去压，去剁，不然结果必然是整个炒饭都结成一团。
而最简单的办法，就是赵扶余现在所用的，干脆用长筷子去炒，去拨散这些饭团。
等到这些米饭外围一圈吸收掉了所有的油分，显出了一点点有些干涸的时候，提前炒好的海鲜粒就可以加入其中。
‘砰砰’
伴着再次鼓动，火力又一次加温的炒锅，海鲜粒里流淌出的汁液很快就被炒散的米饭吸收。
不但没有让它们再次凝成一团，反而将那些米粒稍微干涸的表面变得更加湿润。
而这个时候，调制好的酱油就可以加入了！
如果是一般的灶台，直接淋着锅边下两勺就可以了，高温接触酱油还能提升一丝酱香味的浓厚。
但是炮炉不行，炮炉的温度太高了，如果是沿着锅边下，那么还没有等酱汁的味道裹在米粒上，这些酱油就已经焦糊了。
这个时候就要将筷子换下，将两小勺的酱油放在炒勺里，一边左手不断的抛着炒散的米饭和食材，一边在中间空隙的时候，将酱油给均匀的洒落下去。
薄薄的在底部铺了一点，又迅速的让米粒落下的时候，把酱油吸饱，可能中间间隔的时间都不到0.2秒。
可就是这短短的时间里，酱油的香气便被激发出来，又再次的被米粒吸收，此时就可以将青红甜椒末以及葱绿部分的葱末给全部撒入海鲜炒饭里。
此时注意可以离火了，就用锅子内的余温，很快就可以将这些食材炒到微脆，却已经熟透的状态。
而这个时候，海鲜炒饭便已经可以宣告完成！
不过这还不是完全体，之前的那些虾油，还需要在旁边稍微撒上一些，形成如同红油晕开一般的红点。
