有一天，我接诊了一个58岁的女患者，这个患者身材好，人也漂亮，平时爱运动，热爱参与社会公益活动。有一次，她在支援边疆的活动中晕倒了。晕倒时她神志清醒，就是站不起来，大约过了两小时症状才缓解。回到北京后，她到医院检查，发现颈总动脉分叉处有动脉粥样硬化斑块，动脉管腔已经堵塞了一半。她拿着检查结果来找我，说：“我身体一向都很好，而且体重正常，低脂、低盐、低糖、多运动我全做到了。我没有高血压，没有糖尿病，不吸烟，不饮酒，实在搞不懂我怎么会有这样的问题。”
我仔细看了她的各项检查报告，各项化验指标中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高，肝肾功能检查正常。
疾病的上游因素调查：生活规律，没有不良嗜好，喜欢运动，心态积极。最大的问题出在饮食上。
吃素并不能缓解动脉粥样硬化
很多人被灌输的想法是，动脉粥样硬化以及高脂血症是由大鱼大肉吃多了造成的，所以饮食上要低脂、低糖、低盐，显然，这位患者就是这样做的。
她的主食以粗粮为主，一天吃500克左右蔬菜，一周吃2～3次水果，一年吃2～3个鸡蛋，一年只吃几口肉，鱼虾也很少吃，绝对不吃内脏，不喝牛奶，基本上是吃素食。
长年吃素食造成了她体内蛋白质、脂质的不足，像前面我在高脂血症一章中讲过的，血液里的胆固醇增高是肝脏制造的胆固醇多，为什么肝脏要造这么多？是因为身体需要很多结构营养素，食物中的蛋白质和脂质摄入太少，不能满足身体需求，肝脏只好多合成一些胆固醇供机体需要。这位女士平时运动较多，加大了这些结构营养素的需求。饮食问题是致病的上游因素，血脂增高是上游因素引起的中游现象，现在正在逐渐向下游更糟的状况发展。如果软斑破裂，会很快形成血管堵塞，发生脑血管病。如果再逐渐发展，血管管径狭窄超过70%，就要做介入手术。
这位患者听了，回去后马上改变了饮食结构。之后，每半年复查一次颈动脉超声。现在6年过去了，斑块在逐年消退。去年的检查报告显示：原来的软斑变成了混合斑，右侧的颈总动脉已经看不到斑块，左侧颈总动脉分叉处管径狭窄值从原来的50%下降到30%。
针对动脉粥样硬化的营养治疗主要是通过干扰斑块形成/抑制炎症反应来实现抑制动脉粥样硬化的目的。当然，除此之外，也应该对其他因素进行管理，包括戒烟，适量运动，减肥，控制高血压、高血糖等。在中游因素中，针对不同的现象，饮食的管理内容有所不同。比如高血压、高血糖、高尿酸患者的饮食，都不一样。
那遇到了动脉粥样硬化这个现象，我们该如何管理日常饮食呢？
动脉粥样硬化患者的饮食要依据中游存在的危险因素、饮食调查结果、生活方式调查结果、动脉粥样硬化的斑块性质等项目综合确定。一般来讲，只要按照营养管理的流程去做，基本上不会跑偏。
首先，在营养评估环节，面对一个拿着动脉超声检查报告说“我有动脉粥样硬化”的患者，营养医生除了关注患者的斑块性质和动脉狭窄程度外，还要仔细调查患者所有与动脉粥样硬化有关的健康信息，包括所有的病史、生活习惯、体重、腰围、各项检测结果等，并且要做详细的饮食调查，这样才有可能开出有针对性的饮食方案。
其次，做营养诊断时，一定要根据详细的饮食调查结果来判断，特别要关注碳水化合物到底是多还是少，胆固醇的摄入量到底够不够一天的需求，脂肪的具体种类要分清（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、ω-3脂肪酸、反式脂肪酸），蛋白质是否达到足量，当然，还要判断膳食纤维、维生素、矿物质等方面摄入是不是不足。
最后，进行营养干预时，会根据存在的问题和具体的疾病来设定营养目标，包括是否肥胖，是否吸烟，是否有高血压、糖尿病。
抗氧化和控制反式脂肪酸，一个都不能少
除了要把饮食中最严重的错误习惯改掉，根据患者的营养诊断结果来调整方向之外，还要特别注意两点。
