众所周知，中国人喜欢用高温食用油炒菜，除餐饮业之外，普通居民家中亦都采用高温煎炒，油锅温度一般都在270℃以上，因为食用油在高温催化下会释放出含丁二烯的烟雾，油烟飘尘粒径大多分布在3μm以下，它们易进入支气管和肺部，约有80%沉积下来，人的一生有70%在室内度过，可见大部分时光都在呼吸着这些严重污染的空气，尤其是对婴儿、孕妇、老年人及心血管系统、呼吸道系统、皮肤过敏疾病患者危害更大，有关资料显示，在烹调油烟中发现挥发性亚硝胺等已知突变致癌物，在致肺癌因素中，烹调油烟是仅次于“深度吸烟”烟雾达到呼吸道深部的危险因素，如果消除吸烟和烹调油烟的危害，可使肺癌减少85%。油烟气被人体吸入后使呼吸道黏膜损伤，并降低人体免疫功能，吸入者出现咳嗽、胸闷气短等症状。油烟刺激人们的眼睛，诱发心血管疾病，长期大量吸入这种物质，会损害人的免疫功能，易致肺癌。
据美国国家癌症研究所皮特教授报告，菜子油比花生油的致癌危险更大，因为高温下的菜子油比花生油释放的丁二烯成分高22倍，菜子油中含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，当油温升高到60℃时，就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些是致癌物，油温越高，不饱和脂肪酸含量越多，氧化物的分解就越快，使人体患肺癌的可能性也就越大。据调查，经常处在油烟腾腾的厨房中的人们，患肺癌的危险性比不受或少受油烟熏者高60%，儿童急性呼吸道感染与烹调油烟也有关。
3 餐饮业油烟净化处理技术现状
3.1餐饮业油烟净化处理技术分类
国内外采用的油烟治理技术在净化机理上主要分为六大类：一类是采用过滤、惯性碰撞和吸附等净化法；第二大类是静电法；第三大类是湿式处理法；第四大类是热氧化焚烧法；第五大类是生物法；第六大类是多种设备组合的复合法。
3.1.1惯性碰撞原理净化法
按惯性碰撞原理，通过强制使油烟气流运动方向发生转折，使油烟气中的颗粒物在惯性作用下到达沉积面，与气体中脱离。
3.1.2过滤吸附净化法
采用过滤吸附的原理去除油烟中的颗粒物。当油烟通过滤层时，颗粒物由于动力捕集作用而被除去，大部分的油烟气味也随之去除，净化效率要比惯性碰撞原理设备高。
3.1.3**洗涤法
油烟气通过特殊的气体分布装置与吸收液接触，将油烟气中的颗粒物从气相中脱离到液相中。
3.1.4高压静电沉积法
工作原理是由220V电压通过变压器变压到上万伏，然后经镇流器转换成直流电，在两极板之间构成一个强电场，带电荷的油烟颗粒物在极板之间受到重力、电极引力和风场动力作用。
3.1.5热氧化焚烧法
热氧化焚烧法是利用热推进的氧化反应，降低油烟气中的有害有毒成分转换成安全状态，为了使所有的排放物燃烧完全，使热效率最佳，同时又保持NOx排放的最低限量，所采用的技术是复杂的。
3.1.6光解氧化法
为解决油烟处理中动力直径小于1 μm的挥发性有机物的收集，国外应用紫外光法。紫外线光谱分A、B、C三个波段，其光波长分别为315～400nm，280～315nm，100～280nm。B波段紫外灯常用于灭菌、杀毒。C波段紫外光能产生强烈的光辐射并使空气产生大量的臭氧。
3.1.7催化剂净化法
采用各种具有自净化功能的催化剂，在烹饪过程中于烹饪温度上通过催化氧化燃烧将油滴转化为二氧化碳和水蒸气，从而消除污染和臭味。
3.1.8生物处理法
