把去毛的牛掌丢进高压锅中，半小时后鸡汤熬好之后，将鸡汤和调味料一同放入其中，把牛掌的怪味祛除。
若是平时的话，这个程序就要超过六个小时，而这一次的比赛限定两个小时，陈观澜只有把一些步骤加快和变化了。
同时，他开始做第二道菜，那就是宋嫂鱼羹。
这道菜传于南宋，是一道无比经典的菜式，会做的大厨不少，真正能做好的却没有几家。
宰鱼的时候，陈观澜双手如同穿花蝴蝶，让人看不清影子，不过十秒时间，这条鳜鱼就被清理得干干净净，让无数观众目瞪口呆。
就连那些评委都觉得大吃一惊，这手法和速度，简直太厉害了。
把去头的鳜鱼加入葱段，姜块，绍酒等等放入盆中上蒸笼，只需要几分钟时间，将蒸熟的鳜鱼取出，去皮，和骨刺，将盆里的卤汁留在碗中待用。
接着他开始切火腿，香菇，全都切成一点五厘米长的细丝，鸡蛋黄打散待用。
接着便是用炒锅下入猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸。
就在熬着汤的同时，他又开始将高压锅里的牛掌捞出，里面的鸡汤倒掉，重新换上另外熬着的鸡汤，再次将牛掌丢了进去。
设定好时间，就等着牛掌变得软嫩脱骨时，就能迅速的做出成菜。
而另外锅里熬着的清汤，此刻放入配料已经煮沸，香味已经弥散开来，陈观澜将拨碎的鱼肉倒入其中，继续熬煮，同时加入酱油，盐巴，味精等等。
烧沸后勾芡，然后将鸡蛋黄倒入锅中搅匀，等羹汁再次沸腾，便再次加入调味料，洒入熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝，姜丝和胡椒粉便完成。
将青花瓷般的汤盆擦干净，把宋嫂鱼羹放入一旁的餐车，轻轻盖住。
等到其他菜做好时，温度便刚刚适宜享用。
