本来于美食家那里,总讲个色、香、味，而麻豆腐也罢,豆汁儿也罢,却无一可取。
先说色，虽系绿豆为原料,却了无碧痕;一瓢在手,满目生“灰”,没点儿缘分是谈不上什么悦目勾涎的,在视觉上先就掉了价儿。
次说香，因是经过焐沤或口酝酿的,故只可叫做一个馊。当年朝阳门内甫小街儿跟大方家胡同东北角儿开着一家豆汁儿铺，老邻居老顾客戏呼之为“馊半街”，没点儿根基的熏也熏跑了。
再说味，既以“馊”为先导,那味可就不只寻常的“酸”了。比如醋,无论米醋或熏醋,临汾醋或镇江醋,都酸得诱人。而这豆汁儿的酸却继馊之后完成着“泔水”的感官效应，难怪除了土生土长的北京人,能有这等口福的,少见。
记得曾对那出《豆汁记》犯过一点儿疑惑，老戏本子里说金玉奴之父金松,“乃临安丐头”。原来非京籍人士也早有对豆汁儿怀着雅量的，这跟在学问上主张“兼收并蓄”者,似乎都属难能因而可贵之列吧?其实呢,说起京里人嗜好豆汁儿,也没多少奥秘可言。中国有“饥不择食,倦不择席”的老话,西方也有“疲劳是柔软的枕头,饥饿是鲜美的酱油”一类俗语。如果联及旧时曾在东安市场摆过摊儿的“豆汁徐”家内掌柜的所说,京里兴豆汁儿多靠着老旗人的偏好,再联及八旗子弟游手好闲,坐吃山空的背景,以及豆汁儿便宜得出奇还外带辣咸菜丝儿等缘由,那么,所谓“嗜好”或许正是“饿怕了”之故，金松虽被尊为“头儿”,可毕竟首先是“丐”。
不过,京里也有富贵人家喜好豆汁儿的。听我的老岳丈说,清末叶赫那拉族中显宦,光绪爷驾前四大军机之一的那桐那老中堂,就常打发人,有时候就是我岳丈,从金鱼胡同宅里,捧着小砂锅儿,去隆福寺打豆汁儿来喝。这倒让人想起荣国府里,自贾母以下,那么多人都爱吃刘姥姥进献的瓜儿菜儿的情形来了。那自是膏肥脍腻之余,在口味上的某种调剂而已，或如俗话说的,为的是“去去大肠油”,跟“饿怕了”是毫不相及的;至于穷旗人所谓“偏好”云云,似乎也不大说得上,倒让人疑为婉饰之词。
江米甑糕
/郑启五/
飞离西安的航班是上午十点的，我一觉醒来才想到几天来跑景点见缝插针，顾玩不顾吃，好几顿都是在旅行车上胡乱填食，西安一趟居然连关中美食都不曾沾唇，“不虚此行”又何以说得出口。吃向来是旅游的重要组成，特别是风味小吃！于是飞身下床，风风火火找吃的去！天刚大亮，空****的公共汽车高速往来，我在宜人的晨风中穿大街走小巷，不一会儿就迎来了小吃一条街。坠入如此“美食长廊”，最想一味一味地品尝下去，大快朵颐！无奈心有航班倒计时，失去了宽松就影响了胃口，充其量只能认真地解决一两种。
东走走，西瞧瞧，最后把目光停在了最看不懂的“清真江米甑糕”和“麻花油茶”，“清真”二字不但亮在了招牌上，也体现在了卖糕老汉头上那顶白布帽的款式。不过此时此刻回族白布帽给我更多的是一种洁净的感觉，于是就先糕后茶。身为旅游大市的西安，薄膜袋“一夫当关”，成为快餐与小吃卫生服务的主帅。具体做法是把薄膜袋严实地套在碗的里外，汤粥也好，面食也罢，盛它一碗，待顾客吃完，薄膜袋连同残汤剩菜和木筷一次性处理之。而那口碗套上新的薄膜袋，又迎接新的顾客。这种做法有得有失，但在缺水的街区不乏为应急的中策。我就是在套着薄膜袋的小瓷碗里领略“江米甑糕”的风味。卖糕老汉操着一把小铲刀，从一个包着严实的大木桶里，挖出一坨冒着热气的软糯糕体，刮入碗内，于是空气中便有了几丝淡淡的甜香。
