最后一只大蟹剥完，我也翻阅了一遍食史。敛手时忽悟：也许能认真品尝且懂得品尝美味，也是一种“食文化”。陆文夫的《美食家》中，不是把那个知道何时何地能吃到最清最纯的早餐面，以及何时上的汤不放盐而味道特鲜的人称之为“美食家”吗？那么，我今日的独啖，应该也是“食文化”的一个支派啰。何况还有这一篇小文，假如此文能跻入文化行列的话。
油炸鬼
/周作人/
刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云：
“东坡云，谪居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮铎声，意亦欣然。铎声何足欣，盖久不闻而今得闻也。昌黎诗，照壁喜见蝎。蝎无可喜，盖久不见而今得见也。予由浙东观察副使奉命引见，渡黄河至王家营，见草棚下挂油炸鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳，俗名油炸鬼。予即于马上取一枚啖之，路人及同行都无不匿笑，意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十七年矣，一见河北风味不觉狂喜，不能自持，似与韩苏二公之意暗合也。”在园的意思我们可以了解，但说黄河以北才有油炸鬼却并不是事实。江南到处都有，绍兴在东南海滨，市中无不有麻花摊，叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮食门云：
“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”案此言系油炸秦桧也，殆是望文生义，至同一癸音而曰鬼曰桧，则由南北语异，绍兴读鬼若举不若癸也。中国近世有馒头，其缘起说亦怪异，与油炸鬼相类，但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编《支那四声字典》，第一七五Kuo字项下注云：“（Kuo），正音。油子，小麦粉和鸡蛋，油煎拉长的点心。油炸，同上。但此一语北京人悉读作Kuei音，正音则唯乡下人用之。”此说甚通，鬼桧二读盖即由转出。明王思任著《谑庵文饭小品》卷三《游满井记》中云：
“卖饮食者邀诃好火烧，好酒，好大饭，好果子。”所云果子即油子，并不是频婆林禽之流，谑庵于此多用土话，邀诃亦即吆喝，作平声读也。
乡音制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊赶湿面，却时时空敲木板，滴答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上，如《板桥家书》所说，“双手捧碗缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代价一共只要五文钱，名曰麻花粥。又有花十二文买一包蒸羊肉，用鲜荷叶包了拿来，放在热粥底下，略加盐花，别有风味，名曰羊肉粥，然而价增两倍，已不是寻常百姓的吃法了。
麻花摊兼做烧饼，贴炉内烤之，俗称洞里火烧。小时候曾见一种似麻花单股而细，名曰油龙，又以小块面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小儿食品，价各一文，辛亥年回乡便都已不见了。面条交错作“八结”形者曰巧果，二条缠圆木上如藤蔓，炸熟木自脱去，名曰倭缠。其最简单者两股稍粗，互扭如绳，长约寸许，一文一个，名油馓子。以上各物《越谚》皆失载，孙伯龙著《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项，注云：
“《州志》方言，馓子，油炸环饼也。”又引《丹铅总录》等云寒具今名曰馓子。寒具是什么东西，我从前不大清楚。据《庶物异名疏》云：
“林洪《清供》云，寒具捻头也，以糯来粉和面麻油煎成，以糖食。据此乃油腻粘胶之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。”看这情景岂非是蜜供一类的物事乎？刘禹锡寒具诗乃云：
