把一棵大白菜拿来，劈下外边的老帮子，露出白泠泠儿、脆生生儿的嫩帮儿就行了。要是再讲究点儿，就多扒下两层帮子，专留下大擀巴杖（就是普通话的擀面杖）粗细的菜心儿也行——反正过年要包饺子，劈下的菜帮子能剁馅儿用，不糟毁。把剥好的菜棵子，用刀切成一指半或二指来厚的骨碌儿，就像个小木头肉墩子模样。再用线把每一个小墩儿像勒个腰箍儿似的全勒好，当锅内的水达到摄氏100度时将菜墩放入水中焯一下，它就不散了。要吃脆口儿的，就稍稍见个开儿就用笊篱捞出来；要吃软和儿点儿的，就多在热锅里见两开——不过，千万别火大了，那就变熬白菜了！用笊篱把小菜墩子们捞出来，用冷水激一下，拿个四号绿盆儿——如今还没地方买绿盆，用铁挂瓷盆儿，钢种盆儿，小缸盆儿兀的全行——把小菜墩儿码进去，码一层儿，撒一层芥末，撒上糖，倒点儿醋，佐料的多少由自己的口味来定……全码进去之后，用锅盖盖上，闷上一天半天的就能吃了。吃的时候，用筷子夹出来，码到小碟儿里上桌子，就酒是下酒的好东西。特别是过年吃荤腥多，肚子里油水大，吃俩芥末墩儿，到嘴里是又凉又甜、又酸儿、又带辣味，又说得上是解油腻的“美味佳肴”！
芥末墩儿是省钱的小菜儿，过去寒苦人家也做得起。不过，近二十年来，做芥末墩儿的不多了。过去有钱家主儿饭桌上的海蜇呀，松花呀，现在都下放了。芥末墩儿本来是寻常人家桌上的酒菜儿，它一下放，就没影儿了！只有极少的，还得真正老北京人，希望大家伙再过年的时候，都把芥末墩儿调回到饭桌上来。我们敢说，您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味儿呢！
霜天烂漫菜根香
/谈正衡/
多年前，南方一家报纸发表了我一篇文章。在收到的样刊上，同版面恰巧有篇叫张拓芜的台湾文人写的文章，说他回皖南泾县探亲的老乡返台后送了他一罐香菜，这应该叫“乡菜”的难得的美味如何勾起思乡之情云云。
一种秆子白得像玉、叶子绿得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高秆白”的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降后的大晴天里，常能看到腌渍厂和酱坊的人到乡下收大白菜。一干人来到菜地里，将菜砍倒，过秤后就地摊晒，晒到一定功夫，分量大减，再运回厂里。这晒蔫后的菜放水池里清洗，不易折断菜帮也好洗干净。洗好切碎，烘干水分，或上机或用人工揉搓，挤去液汁，掺上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、盐，拌一拌，装进罐里，罐口要留点空，以便用捣烂的蒜泥封口。
青弋江上游的章渡，那是个往昔十分繁华的有着一排排吊脚楼的徽商码头小镇，至今每到冬天，镇上的酱坊一口口硕大的缸里便腌满了香菜和萝卜丁。凡到章渡旅游采风的人，回来时没有提一袋两袋香菜和萝卜丁，行程就算不得完美。买回家待一定时日开罐，新腌渍好的香菜，青中带黄，非常亮泽，淋上小小磨麻油，吃起来香鲜咸甜，韧而带脆，香中有辣，其味无穷，又有嚼劲，下饭可开胃，佐酒能醒神，且食后齿颊留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀饭尤为上品，最常见的是用来配早茶，撕几块茶干，搭一小碟香菜，配上点腌红辣椒，或独自品嚼，或与二三友海吹神聊，将人生的层层百味皆析透，也抵得上神仙般自在。
