铁观音的品鉴相对简单，正宗的纯种铁观音，品种香为标准的兰花香。铁观音的香气，以幽雅细腻无青草气、无驳杂气息为上。如用盖碗品鉴，盖香呈乳香、清新花香，冷香泛果香者，等级较高。茶汤入口清甜，味厚细腻，有沙沙的胶质感，水香与盖香高度一致者为佳，入口回甘迅捷持久，花香满口，无苦涩杂味者为上。年份较久的老观音，兰花香悄隐入水，水偏厚滑，汤色渐深，基本无焙火味道，咽下入腹，肠暖胃舒。若还余留火味，火味不应压过铁观音特有的花香、果香。好的铁观音，五水之内不能出现水味，七水之内必定余香满口。
铁观音有春水秋香的特点，春茶水细，秋茶香高，孰是孰非，各有千秋。对茶不熟悉时，我们会过分关注茶的香气高低，等真正谙熟品茶的门径之后，汤滑水细，水香一体，才是品茶应该关注的重点。
·潇潇清秋暮说茶
日晓是山大中文系毕业的才子，也是我的好友。为茶的正本清源，他经常到茶斋来，和我一同探讨有关茶的鉴别，以及他人不太注意的细节问题。
潇潇清秋暮，凉风袅袅发。在茶室里坐久了，有些清寒。我和日晓煎水瀹茶，品私房茶“韭春”。对茶悟性极高的日晓，看着“韭春”金黄通透，如色拉油般的汤色，问我：“为什么桐木关的野生茶汤色如此，而外山的芽头红茶颜色深红，且看起来不够清澈呢？”
这些问题，看起来简单，细究起来，却很难说得圆满。好茶山中藏，茶是深山幽谷的精灵。如果你对茶树熟悉了，便会明白，喝茶喝的是山里的真实生态。优美的环境里孕育的茶，品起来会像深山里的气息一样清澈舒畅。茶汤颜色的深浅与发酵程度有关，但茶汤的清澈油亮程度，却与光照、植被的覆盖、空气的湿度直接攸关。春茶在能够形成漫射光的云雾环境里，发育的茶叶高氨低酚，品质优良，因此茶汤呈现金黄，有绵长的花蜜香。外山的夏秋茶，缺乏桐木关山清水秀、竹木葳蕤的山场条件，茶汤便红而不透，有股闷闷的烤地瓜味。
另外，茶汤的通透程度还与悬浮在茶汤里的绒毛含量有关。除了白毫茶种，绝大多数的茶树，叶片上分布绒毛的多少，与空气湿度和季节的温度有关。在茶山里，我仔细观察到，野生茶和有机茶，在湿度充足的环境下，茶树叶芽的绒毛含量较少。相反，在比较干旱环境下的茶树，或较差环境下的茶树，叶芽上的绒毛分布就要细密很多。茶区的秋季，大多年份干旱少雨，气温较高，因此，秋茶做成绿茶便会有较多的白毫，经过发酵做成红茶，就会呈现金毫密布。生态环境良好的茶树，抽出的新芽，在阳光下油润金黄，绒毛稀少。施过化学肥料的茶树，芽头近乎墨绿，绒毛较多。人工因素干扰较多的茶树，叶片绒毛相对较多。大概是因为茶树生长速度过快，叶片在单位时间内急需补充大量的水分，通过生物调节，造成叶片应急性地催生大量绒毛，来吸收和捕捉空气中的水分。
当然，碧螺春茶的白毫隐翠，和在茶汤里中显现得较多绒毛属于特例，这个特点，是由碧螺春的特殊搓团提毫工艺决定的。
同样是对茶汤的疑惑，重庆的媛媛也问过我：“为什么新压的普洱熟茶，有的色重透亮，但后期不转化？而初期汤色稍有浑浊的，两三年后，汤色会逐渐清澈，并转化出温馨的糯米香？”温文尔雅的媛媛，习茶十分认真。我告诉她：“新压的普洱熟饼，如果汤色深红透亮，这类茶在蒸压后，通常采用了高温干燥提香的工艺，茶汤品起来燥喉。急火提香，拔苗助长，透支的是自己的未来。汤色稍有浑浊，是新压熟茶正常的状态。因为散茶在蒸压过程中，茶的果胶、糖类等内质成分，会附着在茶的条索表面，经过低于人体正常体温的工艺干燥后，茶的活性并没有被破坏。待以时日，等粘附在茶表面的大分子物质，通过陈化、降解、裂变成可溶于水的小分子物质，茶汤会日益透澈，汤颜如花。”
昨天，媛媛给我寄来她先生书写的小楷斗方，高古端秀，写的是石屋清珙的山居诗：“半窗松影半窗月，一个蒲团一个僧。盘膝坐来中夜后，飞蛾扑灭佛前灯。”我问她：“你怎么知道我喜欢石屋清珙的诗啊？”她笑着说：“我看您几次在长兴问茶，都去登临霞雾山，山上有禅师的天湖遗址啊。”
我在长兴问茶，登此山，一半是为了茶，一半是凭吊追念禅师的高标逸韵。有茶真好，有茶可以结识更多的朋友，这种茶的相知，如茶一般清净无染，值得珍惜追忆。
