传统杀青工艺的绿茶，如碧螺春、西湖龙井等，在制作完毕后，常常会放置在生石灰缸里，贮存一周或数月不等，待茶中水分降低，青草味道转化，寒性减弱，火气褪尽后，始才品饮。此时香纯味厚，无口干舌燥之虞。八十年代之前，茶区没有冰柜，没有电焙，茶的干燥依靠辉锅和炭焙实现。那时的传统绿茶，吃火足，香气厚，耐储存，不易变质。现在，喝茶人被商家误导，过于注重茶的外观颜色，过于在乎芽头是否细嫩漂亮，因此，多会选择刻意低温杀青的绿茶。这类茶，往往青涩气较重，不耐高温冲泡，不耐久存。
武夷岩茶和铁观音等传统青茶类，发酵适中，焙火到位，待以时日，火气褪后，茶的香气入水，茶汤会更厚滑。经年的铁观音，兰花香里会衍生出更温润的乳香。保存良好的岩茶，花香会向更成熟的花果香转化。茶老性温，有年份的青茶，有暖胃安神、降脂降糖的药理效用。清末连横的《雅堂文集》里，对铁罗汉老茶的应用曾有记载：“新铁罗汉滑而无骨，旧铁罗汉浓而少芬，必新旧合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，虽历数时，芳流齿颊，方为上品。”
稳定靠杀青，生香靠发酵，
提香靠烘焙，成型靠贮存。
红茶是发酵程度较高的茶类，经干燥或过红锅工艺，新茶火气较重。炭焙的红茶，陈化后，香气滋味趋于醇和，耐泡度增加。二十多年的祁门红茶，除保留幽微的类玫瑰花的品种香外，茶汤里多了类哈密瓜的果香。三十年的传统切碎正山小种，桂圆汤香里有了薄荷糖的味道，饮过喉吻清凉。老红茶，调理肠胃的药效明显，夕饮有助睡眠。
白茶不炒不揉，轻微发酵，是六大茶类里，最能保持茶叶原始状态的茶类。陈化后的白茶，是婴幼儿解表透疹的圣药，故民间有“三年是药，十年成宝”的说法。新茶青气较重，茶性寒凉。陈化后的白茶，茶性逐渐趋于温暖。二十年以上的白茶，适合煮饮。叶色渐深，叶片开始碎片化。茶汤桔红，乃至深红。清甜的茶汤里，成熟的果香、木质香、枣香，会相继呈现。
普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北大青砖等黑茶类，只要品质可靠，工艺到位，后期茶的陈化，会逐渐趋于醇和厚滑。已经得到证明的“越陈越香”的观念，已经被更多的人接受。
新茶得春天生发之气，虽滋味鲜爽，色泽悦目，但生发之性太过，需存放时日，等茶性收敛、火气渐消之后，会更有益身心。否则易引发陈疾，导致他病。茶质稍陈后，沉香凝韵，性趋温和。茶的内含物质里的大分子物质，随时间的陈化，逐渐裂变成小分子的物质。茶汤就会变得细腻厚滑，易于吸收入血，表现出陈茶特有的体感。此时，茶气驱强但滋味平和，更具滋养潜阳、暖胃祛湿之功，适于年长者久饮。
·霜降幽林沾惠若
“蒹葭苍苍，白露为霜。”“漫山红遍，层林尽染。”是霜降这个肃杀的节气里，饶有趣味的两种意象。霜降的茶山，山明水净，数树深红出浅黄。茶树在这个时令，可见很有意思的“带子怀胎”。也就是，在一株茶树上同时可见今年的花蕾含苞、花开蕊黄、去年的茶果黑黄等现象。霜降前后，去年的茶果开始成熟。
霜降的西双版纳，秋雨已歇，此时的谷花茶，白毫若莲，其香如荷。广西苍梧的六堡茶区，有采霜降茶的习惯。六堡茶中的霜降茶，耐泡且有特殊的香气，又称霜降香，尤其是风味独特的老茶婆。老茶婆，是在霜降到立冬期间，采摘当年的老叶或隔年的老叶，采用捞水杀青、阴干后，晾挂在灶头或阁楼上保存起来，药用价值较高的粗老六堡茶。
《红楼梦》第二十五回，林黛玉在花光柳影、鸟语溪声中，去怡红院看望宝玉，遭到凤姐取笑道：“你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇？”这里的吃茶，比喻女子受聘。古时很多地方，有“饮茶定终身”的习俗。定亲结婚，常以茶为聘礼。明代郎瑛在《七修类稿》中，有这样一段说明：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘，谓之吃茶。”古人受限于科技，认为茶树只能以霜降前后成熟的茶果作为种子，才能萌芽成株，且不可移植。茶树在古人的视野里，具有茶性清洁、至性不移的特点，所以，茶树被赋予了从一而终的婚姻道德观。
霜降日，我与数位茶友冲饮陈年的老茶婆。干茶的叶片粗老肥厚，呈饱经风霜的红褐色。我用沸水瀹茶，随气雾蒸腾的菌花香，芳气满闲轩。德化的玉白薄胎茶杯，尽显茶汤的红浓妖娆。经霜的茶，汤色红于二月花。
馨香的茶汤入口，稠厚香甜，五水后，陈韵渐淡，迷人的槟榔香绽显。十水后闷泡，汤色淡似桃花，汤薄水却更甜，枣香味渐渐呈现。细观叶底，呈现光润的铜褐色。叶片撕裂处，有如藕节断面的丝线交织着，显露出霜降前后叶片的固有特征。这款浓陈香甜的老茶婆饱满跌宕的层次感，很像一位历经沧桑、阅历深厚的老人，温暖、醇和、宽厚、亲切。喝茶如斯，让我真切地感到，老人老茶都是宝。家有老人、老茶，都要恭敬珍惜。
霜降时节，如居北方，在暖气未送之前，要重视保暖、防秋燥、祛寒湿。绿茶、清香型铁观音，不宜多饮。红茶、褪火后的岩茶、凤凰单欉、普洱熟茶、发酵程度重的乌龙茶，适饮为佳。根据节气的寒热变化去选择茶，只是喝茶养生的一个层面。最重要的是，要清楚自己身体寒热虚实的特质，寒则热之，热者寒之。考虑自己的身体，去选适宜的茶饮。茶只要绿色健康，便没有好与不好，只有适合与不适合。
