获得胜利的英国人变得更加贪婪，他们急切地想要掌握中国茶叶种植、制作的核心技术，进而独霸全球茶叶市场。因此在1848年派出了植物学家罗伯特·福特尼来到中国，窃取中国的茶种跟制茶技术。这个家伙偷雇了8名制茶技师，“并从衢州和浙江的其他地区成功地采集到了茶树种子。他还从宁波地区、舟山和武夷山采集了标本，负责将23892棵幼株及大约17000棵幼苗运到喜马拉雅山山脚下”（托比·马斯格雷夫《植物猎人》）。不久以后，就是印度、斯里兰卡的大批茶园出现，廉价的种茶成本使得国际茶叶价格大跌，福建生产的红茶价格毫无竞争力。在国内，1875年，皖籍的福建小吏余干臣离开公门还乡，将福建红茶的制法带到了安徽祁门，制作出了祁门红茶，祁红的出现又挤占了不少闽红的国内市场空间。
如此大的市场压力使当时的福建茶农与茶商们忧心忡忡，因为福建是红茶的发源与繁荣之地，那时候茶农赖以为生的产品就是红茶。这在《福鼎县乡土志·商务表》中可一见端倪：“白、红、绿三宗，白茶岁二千箱有奇，红茶岁两万箱有奇，俱由船运福州销售。绿茶岁三千零担，水陆并运，销福州三分之一，上海三分之二。红茶粗者亦有远销上海。”红茶的滞销促使他们开始思考对策，终于决定以白茶来打开出口市场，拳头产品就是白毫银针。对此《政和县志》有相关记载：“清咸、同年菜茶（小茶）最盛，均制红茶，以销外洋，嗣后逐渐衰弱，邑人改植大白茶。”
白毫银针鲜美的滋味倾倒了大批茶客，临近的福州、厦门的出口口岸又为它的运输提供了极大便利。于是白茶大量出口东南亚，使得福建茶商扭转了经营窘境，历史上称这类白茶为“侨销茶”，白茶的振兴是在红茶出口处于窘境的历史条件下发生的。
3.福鼎政和称双雄
我国白茶的主要产区在福建省的福鼎、政和两地。
白茶加工工艺简单，由萎凋、干燥两个工序组成。萎凋于白茶来讲是极其重要的环节。萎凋中，多酚类物质轻微、缓慢氧化；叶绿素在酶促作用下分解，向脱镁叶绿素转化，使白茶外观现暗灰橄榄色；淀粉水解为单糖与双糖，果胶水解为半乳糖及甲醇。叶片内的氨基酸含量在萎凋72小时后达到峰值，氨基酸的高积累对于提高白茶滋味的鲜爽度及后期干燥时香气物质的产生奠定了基础。由此可见，萎凋时间的把握对于高品质白茶的形成至关重要。后期干燥环节，在高温作用下茶中低沸点的带有青草气的醇、醛类成分挥发、异构；氨基酸、糖类、多酚类物质相互作用形成新的香气。儿茶素类异构化，使得茶汤苦涩味减少而趋于清醇。白茶还有一个特点，用相同茶青制作六大茶类，在加工过程中白茶生成的黄酮含量成倍高于其他茶类。
制作白茶的茶树品种分为大白茶树、小白茶树及水仙茶树。大白茶树包括福鼎大白茶（小乔木，中叶类，早生种）、福鼎大毫茶（小乔木，大叶类，早生种）、政和大白茶（小乔木，大叶类，晚生种）、福安大白茶（小乔木，大叶类，早生种）。
福鼎大白茶树是咸丰七年（1857年）福鼎点头镇柏柳村的茶商陈焕在太姥山中发现了福鼎大白茶母树也就是古茶“绿雪芽”，将其繁育成功并推广种植的。福鼎大毫是光绪六年（1880年）点头镇汪家洋村的茶农们培植出的另一茶树良种。政和大白茶树是光绪六年（1880年）在政和东城十余里外的铁山镇发现并被培植推广的。福安大白茶原产福建福安穆阳乡，是在1964年开展群众性的茶树良种调查选育工作时挖掘出来的地方良种。小白茶树即群体种菜茶。水仙茶树就是咱们平常总说的“水吉水仙”或“武夷水仙”，它是国家茶树良种“华茶9号”。据茶学前辈庄晚芳等人在《中国名茶》中的介绍，建阳、建瓯一带在1000年前就已经存在像水仙这样的品种了，但人工栽培只有300年左右的历史。大约是在康熙年间，于现在的福建建阳小湖乡大湖村发现了这种茶树，采用压条繁殖成功，随后就在水吉、建瓯、武夷山一代繁殖开来。道光年间的《瓯宁县志》载：“水仙茶出禾义里大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中，及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。流通各县，而西乾之母茶至今犹存，固一奇也。”
白毫银针和白牡丹，采自大白茶树或水仙茶树。
白毫银针，原料取自鲜叶茶芽，形状似针，白毫密披，色白如银，因此命名为白毫银针。人们约定俗成地把政和生产的白毫银针叫南路银针，福鼎生产的白毫银针叫作北路银针。福鼎生产的白毫银针来自福鼎大白茶，福鼎大毫茶就是众所周知的“华茶1号”和“华茶2号”。政和生产的白毫银针来自政和大白茶、福安大白茶。福鼎白毫银针，满披白毫，外表呈现白绿色，滋味清爽鲜美。政和白毫银针毫略薄，光泽不如福鼎银针，外表呈现灰绿色，鲜爽度稍逊福鼎银针但味道却更醇厚。
白牡丹外形芽叶连枝，一芽一叶或一芽两叶，叶态自然，似牡丹花苞初放，故称白牡丹。汤水中毫香显露，滋味鲜醇甘爽。白牡丹最开始是在水吉创制出来的，最早的白牡丹叫作“水仙白”。“水仙白”是由采自水仙茶树品种的一芽二叶或一芽三叶初展的幼嫩芽梢制成的白牡丹。
贡眉形似白牡丹，但形体偏瘦小，品质次于白牡丹但又高于寿眉，是由群体种茶树（小白茶）的嫩梢为原料制作加工而来，寿眉则是以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料制作加工而来。
另有一种新工艺白茶，是20世纪60年代福鼎为适应港澳市场需求而开发出来的。与传统白茶制法不同的地方是，新工艺白茶在原有工艺基础上增加了轻揉捻工序。工艺流程为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。这种茶清香味浓，汤色橙红；叶底色泽青灰带黄，筋脉带红。
采摘时间上，白茶产区茶季一般分春、夏和秋三季。春茶于清明前后采，夏茶自芒种到小暑，秋茶采自大暑到处暑前。三季以春茶为最佳，银针和高级白牡丹原料只在春季采制，其他产品原料在各茶季都能采制。
这些天写文章的时候，我都是边写边喝，把白茶品种喝了个遍，文章写得顺手，是不是应了华佗说的“苦茶久食，益意思”呀？久食归久食，但一定要把握好量跟度，要喝好茶，喝淡茶，不喝烫茶。福鼎说：“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎。”政和白茶表示不服：“政和白茶，中国味道。”我说：“大道至简是白茶。福鼎、政和，八仙过海各显神通，携手共创中国白茶的美好明天。”
