三国魏时张揖撰写的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之。”说明那时不单有散茶，还有用米汤掺和着茶叶一起做成的饼茶。喝时要把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，再加上葱、姜等调料一起饮用。那为什么要“成以米膏出之”呢？这就说明了那时候的茶肯定不是蒸青的，是晒干的茶。如果是蒸青的茶，经过热气熏蒸，茶叶中必然流出茶汁。果胶之类的黏性东西也会部分分离出来，这样就可以把茶做成团状或者饼状了。而这里说“成以米膏出之”，通俗地讲，是当时人们把米膏当成了糨糊，把这些晒干的茶叶粘在了一起，所以这些茶必然是晒干的白茶。隋代陆法言《广韵》里也说：“荼，春藏叶可以为饮。”可见那时候人们也是把茶的鲜叶晒干或烤干后收藏起来饮用。当然在以上历史期间也会存在煮食茶的鲜叶的情况，但这不属于白茶的范畴，就不做讨论了。
文献上最早明确记载茶叶的蒸青制法是在唐代出现的。唐代孟诜《食疗本草》写道：“又茶主下气，除好睡，消宿食，茶，当日成者良。蒸、捣经宿，用陈故者……”这是目前能看到的最早的有关蒸青绿茶制法的记录。陆羽《茶经·三之造》也说：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”所以在唐之前的干茶或饼茶基本都属于白茶之态，而无蒸青绿茶。另外有一种说法，在秦汉以前的巴蜀地区可能已经出现了原始炒青或蒸青绿茶。只能说有两种可能：一种可能是这些工艺确实在上述区域出现了，但由于所处的地理位置闭塞或其他原因未能传而广之；另一种可能就是这种情况仅是一种假设。到目前为止，笔者还未看到有关于此的任何确凿的文字记录。
唐起，绿茶大盛，白茶少用。至明代，江浙一带的茶家开始对生晒白茶有了文字记载，如明代田艺蘅《煮泉小品》中记：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”高濂在《遵生八笺》里亦写道：“茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火妙多矣。”这些文字传达出一个信息，有意识的制作白茶及白茶工艺的定型极可能源于江浙地区。
现代白茶的兴盛还要从17世纪的英国说起。在英国茶叶史上具有划时代的年份是1662年。那一年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给了英王查理二世。凯瑟琳公主人称“饮茶皇后”，她当时的嫁妆里就包括精美的中国茶具和几箱子正山小种红茶。上有所好，下必效之。皇后热爱品茗的习惯，引得贵族们争相效仿，掀起了争饮中国红茶的风潮。整个上流社会对中国茶趋之若鹜，英国也成为中国茶叶出口最大的市场。在此后100多年里的现实情况是，大量的英国白银流向中国。终于，1840年爆发了第一次鸦片战争，这次战争以中国失败而告终，随之诞生了中国历史上第一个不平等条约《南京条约》，其后又签订了《中英五口通商章程》，中国闭关锁国的大门被打开了。
