古时候黄茶的概念跟今天不同，古时人们看到有些茶树长出的芽叶自然显黄色而言其为“黄”茶。比方说唐朝的安徽寿州黄茶、四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然泛黄而得名 。彼时，那些茶还是蒸青绿茶而非黄茶。唐李肇写于长庆年的《唐国史补》已经对寿州黄芽有所记载：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有浥湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坈，洪州有西山之白露。寿州有霍山之黄芽……”唐杨晔所撰《膳夫经手录》里亦说：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽，乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”即是现在，也有一些刚入门的茶友凭茶叶外观去鉴别黄茶，这样很容易导致误判。比方说看到茶的外观色黄、茶汤色黄就认为是黄茶，如包种茶的黄色黄汤，有的朋友就说它是黄茶，其实包种茶属于乌龙茶。
那么依照现代茶类划分标准来讲，真正意义上的黄茶是什么时候出现的呢？在成书于1597年的《茶疏》里，明代大茶学家许次纾有这样的记载：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南、山、陕人皆用之。南方谓其能消垢腻、去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这虽然是许次纾在批评制茶技术不好，致使绿茶“萎黄”，但在今天看来，恰恰是他无意之间记录下了黄茶特有的“闷黄”工艺的出现。工艺上的失误，导致茶叶内部的多酚类物质在湿热条件下发生了非酶自动氧化、水解、异构化，意外地产生了六大茶类之一黄茶的关键制法。所以由文字资料来判断，真正黄茶的诞生，应该在明神宗万历二十五年（1597年）左右。一定是那个时候的某些制茶人在生产实践中有意识地改进了这个源于失败的产品，经过渐进摸索使得黄茶工艺得以完备，进而产生了真正意义上的黄茶。我们要感谢那些默默无闻的劳动者，正是他们耐心的思考，积极的努力，才使黄茶成为今天我们见到的样子。
以确切文字来记录黄茶工艺的文献是清代赵懿的《名山县志》。赵懿，字渊叔，光绪二年（1876年）举人，光绪十六年（1890年）起连任两届名山县（今雅安名山）知县，43岁卒于任上。赵懿为官不但爱民关生、亲自参与生产，还对蒙顶山之茶、蒙顶山之茶文化整理、发掘、完善、汇总，殚精竭虑编修《名山县志》以宏播蒙顶。他编修的《名山县志》已经成为我国茶文化的重要历史文献。《名山县志·序》记载：“名山山县也，去成都三百余里。自成都南行数日皆平原旷壤，至县境始有山……渊叔（赵懿字）筑亭廨舍东圃，陈书满室，狼藉纸砚……辄入坐其中，肆究而博参，掇幽而搜佚，虽至夜分灯，不少辍……又时乘肩舆行野问民疾苦所在。”像赵懿这样的好官，翻开中国茶史可以看到多位，比如王梓、梅廷隽、陆廷灿、刘埥、余干臣等，他们对中国茶业发展之功绩已为历史书记。
对蒙顶黄芽的炒焙与用纸包裹茶叶进行闷黄的相关环节，赵懿记道：“岁以四月之吉祷采，命僧会司，领摘茶僧十二人入园，官亲督而摘之。尽摘其嫩芽，笼归山半智炬寺，乃剪裁粗细，及虫蚀，每芽只连拣取一叶，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以纸裹叶熨釜中，候半焉，出而揉之，诸僧围坐一案，复一一开，所揉匀摊纸上，弸于釜口烘令干，又精拣其青润完洁者为正片贡茶。”这是已极近现代工艺的黄茶制作了。
