2008年12月1日，新的普洱茶国家标准开始正式实施，此次国家标准对普洱茶进行了严格的定义。普洱茶必须是：“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶，普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。普洱茶（熟茶）散茶按品质特征分为特级、一级至十级，共11个等级。普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶外形有圆饼形、碗臼形，方形、柱形等多种形态和规格。”那么普洱茶地理标志保护范围是指哪些区域呢？按照国家质量监督检验检疫行政主管部门的规定，普洱茶地理标志产品保护范围包括云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州（市），75个县（市区），639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。也就是说，不在地理标志保护限定范围内生产的茶是不能叫作普洱茶的。云南的茶企到地理标志保护范围以外的地区购买茶青，用这些外地原料在云南本地做成的茶也不能叫普洱茶。
根据国家标准，一款合格的普洱茶，它的加工工艺流程是先做好晒青茶，也就是我们平常说的晒青毛茶，然后以其为原料，制作普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶、普洱茶（熟茶）散茶。过程是这样的：
1.晒青茶的制作，鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。
2.普洱茶（生茶）的制作，晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。
3.普洱茶（熟茶）散茶的制作，晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。
4.普洱茶（熟茶）紧压茶的制作，普洱（熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装。
晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶（熟茶）紧压茶→包装。
此处，国标对“后发酵”的定义是这样的：“云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。”
云南大叶种茶青经过杀青、揉捻、晒青、蒸压成型、干燥后做成的普洱生茶，也就是咱们平常说的生普，若当下饮用，从本质上来说，还是晒青绿茶。鲜叶杀青后，去除了低沸点的青草味，迅速终止了多酚氧化酶的活性。这里要注意普洱茶鲜叶的杀青问题，很多人说普洱茶的杀青工艺是低温杀青，不排除有低温杀青现象的存在，但这种做法是不对的。如果是低温杀青，在低温杀青下酶的活性没有被灭活，那么一经过揉捻工序，茶叶就会继续氧化而生成绿叶红边，且汤色会轻微红变。所以普洱茶的杀青一定是高温杀青。
新普洱生茶若不直接饮用，而是去保存陈化，那么会有两种情况发生。如果保存得当，具备适当的湿热及微生物滋生、代谢条件，那么在空气中微生物生成的胞外酶会促使茶叶里的氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质在酶促作用、湿热作用条件下发生氧化、聚合、降解、转化等变化。多酚类物质会逐步生成茶黄素和茶红素，之后茶黄素和茶红素二者再氧化聚合形成茶褐素。一定年限后，原来汤色杏黄明亮就变成了汤色红浓。若生普保存不得当，一种情况是，空气中的微生物不活跃，茶叶由于缺少胞外酶的催化作用，多酚类物质的氧化就会直接脱氢氧化，其氧化产物主要是茶褐素，汤色也会红浓。以上两种情形下，通过不同的途径，多酚类物质都氧化生成了茶褐素，但茶最终的饮用品质是有优劣之分的。另一种情况是，生普保存不得当，它就会霉变而不能饮用。千万记住，霉变的茶一定要扔掉，不要犹豫。万事健康第一，没有例外。
熟普是晒青的云南大叶种毛茶通过渥堆，在人工创造的湿热条件下加快原料转化。渥堆过程中，微生物代谢所分泌的胞外酶促使多酚类物质氧化，进而生成茶黄素、茶红素与茶褐素。而氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质通过微生物的酶促作用、水热作用，发生氧化、聚合、降解、转化等变化，鲜、甜、酸、涩、苦味物质此消彼长，造就出了汤色红浓、醇香厚滑的普洱茶熟茶。
市场的复杂，造成了一众爱茶人在选择普洱茶时的迷茫。喝普洱茶，要懂历史、读茶书、辨山头、猜树龄、访深山、走台地、挑茶青、学拼配。实在地讲，茶树资源丰富，山头众多，不是常年深入一线的专家学者，真是分辨不出来的。很多朋友钟情山头、山场，其实大家不要过分关注这些。现在的山头、山场已经成了收割场。要知道，每个茶区都有自己的好茶。不同的茶喝起来虽然有差别，但造成差别的不单是山头、山场的原因，工艺的差别对茶的汤色、香气、滋味以及耐泡程度的影响也很大。茶学前辈李拂一在《佛海茶叶概况》有关茶叶品质一节里就曾说过：“就易武，倚邦方面茶商说来，则佛海一带所产之茶为‘坝茶’，品质远不如易武、倚邦一带之优良。然易武乾利贞等茶庄，固尝一再到江外采购南糯山一带所产者羼入制造。而佛海一带，每年亦有三五千担之散茶运往思茅，经思茅茶商再制造为‘圆茶’‘紧茶’分销昆明及古宗商人。制者不易辨，恐饮用者亦不能辨别谁是‘山茶’，谁为‘坝茶’也。”
古树、大树、台地、小树，面对眼花缭乱的普洱茶概念，我们该怎么选呢？金庸说过一句话，“他强由他强，清风拂山岗；他横任他横，明月照大江”。好茶是有共性的，要抓住共性，以不变应万变。我就根据自己的经验来说一下，供大家参考。普洱生茶，茶汤要干净，杏黄明亮，有香气；杯底有花香或果香；有苦涩感，但能很快化掉；汤水黏稠，有冰糖甜者为上品。普洱熟茶，汤色红浓明亮，喝起来口感醇厚、稠滑，有陈香，有甜，即可。
