黑茶是在湿热条件下，有微生物参与物质转化的后发酵茶类。现代黑茶的基本工艺流程是鲜叶杀青、揉捻、渥堆、筛分、陈化、蒸压、干燥。高温杀青的主要目的是彻底钝化鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。只有这样，才能确保毛茶品质不会氧化红变，不会向红茶的方向转化。渥堆，是形成黑茶品质的一个最为关键的环节，是黑茶类区别于其他茶类的一种特殊工艺。黑茶制作的整个过程里，前段的做法很像绿茶的制作工艺，要杀青。在杀青时，必须迅速提高鲜叶杀青的叶面温度，确保多酚氧化酶在短时间内被钝化，后段又很像红茶的制作工艺，需要一个氧化过程。但与红茶不同的是，红茶的氧化是茶叶自身所含多酚氧化酶参与的酶促氧化，而黑茶在渥堆的湿热过程及其后续发酵过程中的多酚氧化酶来自空气中微生物分泌的胞外酶，不是茶叶自身所含多酚氧化酶，茶叶自身所含的多酚氧化酶已在杀青环节被钝化。渥堆过程中，各种微生物大量繁殖，不断地进行新陈代谢，同时分泌各种胞外酶，促使蛋白质、果胶、纤维素的分解，儿茶素酶促氧化，各种香气成分形成。这种生化动力和湿热条件促进了黑茶不苦不涩、滋味醇和、汤色橙黄不绿、叶底黄褐不青等特有品质的形成。可以看出，微生物对形成黑茶特殊品质的色、香、味起着决定性作用。各种黑茶虽然产地、气候、原料不同，渥堆的温度、湿度、透气性、时间有所差异，但不同品种的黑茶的渥堆基本原理是一致的。
我国的黑茶产区主要分布在四川、湖南、湖北、云南、广西等地。由于各地原料特征有异、加工习惯不同，形成了各产地独特的产品形式和品质特征。现在黑茶的主要品种有云南的普洱茶、湖南的安化黑茶、四川的藏茶、广西的六堡茶、湖北羊楼洞的青砖茶、陕西泾阳的茯砖茶等。
2.溯本逐源话普洱
普洱地区产茶的文字记录最早出现在唐代樊绰的《云南志》中。《云南志》又称《蛮书》，大约成书于863年。樊绰跟随经略使蔡袭时，蔡袭为了对付南诏国，遂命樊绰对南诏情况进行调查搜集。南诏国是古代国名，8世纪时活跃在云贵高原洱海地区。樊绰在参考前人袁滋所撰《云南记》和韦皋所撰《开复西南夷事状》二书的基础上写成了《云南志》。该书卷七《云南管内物产第七》中说：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”蒙舍蛮是泛指，代表的是当时南诏国的各个民族。宋朝李石的《续博物志》里也记载道：“茶，出银生诸山，采无时。杂椒、姜、桂烹而饮之。”可以看出，在唐宋时普洱地区所产之茶还不是现在我们喝的后发酵的普洱黑茶，而是“散收无采造法”之茶，应该是原始的白茶或绿茶。《云南志》成书已是在陆羽的《茶经》问世83年之后，可见当时普洱地区的茶叶生产制作还是相当落后的。
银生城是唐代南诏国银生节度区的首府。银生节度又称开南节度，管辖区域相当于现在的西双版纳和思茅区。“银生城界诸山”，顾名思义，指的是现在西双版纳和思茅区的诸多茶山，也就是清代檀萃和阮福所说诸山。檀萃在其《滇海虞衡志》中写道：“普茶名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。出普洱所属六茶山一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽技，五曰蛮砖，六曰慢撒，周八百里。”阮福著的《普洱茶记》说：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。福来滇，稽之《云南通志》，亦未得其详，但云南攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、蛮撤六茶山。而倚邦、蛮砖者味最胜。”又说：“本朝顺治十六年（1659年）平云南，那酋归附，旋叛伏诛。编隶元江通判，以所属普洱等处六大茶山纳地设普洱府。并分防设思茅同知，驻思茅。思茅离府治一百二十里。所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也。厅治有茶山六处曰倚帮、曰架布、曰峭崆、曰嶍砖、曰革登、曰易武。”
