1.青茶溯源谈虎丘
六大茶类中的青茶也叫乌龙茶，俗称半发酵茶，它的主要产地在我国的福建、广东、台湾三省。最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶、闽南安溪铁观音、广东潮州的凤凰单丛、台湾的乌龙茶。从历史文献上看，这四个地区产生乌龙茶的先后顺序，首先是福建武夷，其次安溪，再次台湾，最晚为广东潮州。
青茶制作讲究，鲜叶的采摘，不能过嫩也不能过老。太嫩，咖啡碱、茶多酚含量高，糖类与形成芳香物的前导物低，成茶滋味苦涩、香气低；过老，内含物质低，纤维素含量高，茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面或大开面，俗称“开面采”。这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少，糖类增加，嫩梗里产生了较多的氨基酸，香叶醇、苯乙醛等香气成分增加。接着通过萎凋使鲜叶轻度失水，破坏叶绿素，令氨基酸与可溶性糖类增多；蛋白质分解，低沸点的青草气得以挥发，如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实的基础。
接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”，这形容的是摇青和凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青，鲜叶和嫩梗里的水分缓慢散发，使得生机勃勃的叶片一下子变得垂头丧气；把摇过的叶片放置一会儿，嫩梗里残留的水分又重新分布到了叶子表面，叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替，我们就看到了鲜叶不停地变化，也有人把这个过程称作“走水”“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦，令边缘细胞逐步损伤，使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度，叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿，叶片边缘出现红斑并且花香开始出现，就要果断杀青，钝化叶片中酶的活性，终止叶片内儿茶素的氧化，保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺，终成青茶。
陆廷灿在《续茶经》中援引王草堂《茶说》所述：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”可见，采后晒青、摇青、炒、焙、拣梗，在那时候主要的青茶工艺已经出现。王草堂即王复礼，是明代心学大家王阳明的后人，《茶说》成书应为清初。清康熙四十七年（1708年），已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽，寓居武夷山。后一直隐居于此，潜心向学，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令，终老于武夷。王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字，对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵，泽被后人。
新事物的出现是有前提条件的，乌龙茶在武夷山的诞生也不例外。明洪武二十四年（1391年），朱元璋一道诏旨，令茶废团改散，“岁贡上贡茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进”，把团茶都废掉，喝散茶。明代沈德符所著的《万历野获编·补遗》里也记载：“国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”沈德符的歌功颂德稍显肉麻，但放小牛出身的朱元璋废团改散可真是对茶的一次大变革，条索型散茶方便揉捻、发酵，它的大量出现，为自明以后茶类的百花齐放奠定了基础。
