茶喝起来还有香味，平常喝茶时，经常会听到有人说，这茶真香啊！是呀，好茶散发出来的香气，或幽或显，或花或果，或清灵或馥郁。素华有栀子花香，祁红有玫瑰花香，白鸡冠有鲜玉米须香，醉杨妃有荔枝香，香妃有哈密瓜香，西湖龙井有蚕豆花香，铁观音是典型的兰花香，传统正山小种带着烟熏的松香，鸭屎有银花香，锯朵仔有杏仁香，有一年我做的蒙顶黄芽竟出现了冰糖雪梨香……有的茶还带有辛味，口感刺激，比方说肉桂有典型的桂皮味道。如果有喝过半天鹞的朋友，那印象会更深，半天鹞有典型的青辣椒味道。但是大家不要把这个辛味跟顾渚紫笋的“辣”搞混了。宋代女词人李清照的丈夫赵明诚著有《金石录》一书，其中写道：“山僧有献佳茗者，会客尝之。野人陆羽以为芬香甘辣，冠于他境，可荐于上。”唐代陆羽把顾渚紫笋茶推荐给皇上时说的这个“辣”不是指辣椒的辣，而是指生态好的山场下所产茶之清冽，从而给口腔带来的刺激。举个例子，就像平常喝雪碧，进嘴时带给口腔一种鲜爽的刺激感。
茶叶中的香气其实就是种类繁多的挥发性芳香物质的总称。茶叶中的芳香物质组成非常复杂，有碳氢化合物、醛类、酮类、醇类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等。听着有点乱吧，大家对它们有个印象即可。按下来咱们来分析一下茶叶产生香气的脉络。
首先，一棵茶树本身是一个植物品种。比方说它是大叶种还是小叶种？是肉桂还是水仙？是红心观音还是小青茶？所以茶叶具备品种的香气，是它自身基因赋予的，通俗讲就是自身带来的香。茶树鲜叶里面的芳香物质有八十多种，含量占鲜叶干物质的0.005% ~0.03%。一般来讲，幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶含量比夏茶高，高山茶含量比平地茶高。其次就是它们的生长地域及环境。是生长在广东还是广西，在四川还是江苏？生长的环境是阳崖阴林，还是黄土砾壤？是小溪流水，还是云雾弥漫？是果树茂密，还是修竹漫布？这是生长环境对一株茶树的影响，这些因素造就了茶叶具有产地的香气。
茶树鲜叶采下来之后是通过什么工艺制成干茶的呢？是自然氧化还是经过了发酵？是经过炒青，还是经过晒青？有没有摇青，摇得是轻是重？经过了揉捻，还是不揉不捻？用不用炭火焙，焙了一次还是两次？等等。这就是制茶工艺赋予的茶的香气。迄今为止，茶里面已经分离鉴定出的芳香物质大致有七百多种。比方说苯甲醇有苹果香，橙花醇有柔和的玫瑰香，苯甲酸有苦杏仁香，茉莉内脂具有茉莉花香。成品茶中的很多香气都是通过制茶过程中，鲜叶在内源水解酶、氧化酶或是外界高温、微生物作用下，由其他物质转化产生的。接着就是说不管它是什么品种的茶树、生长在哪、经过什么工艺加工而成，那么买回后把它存起来，保存得当的话，茶叶随着时间流逝还会转化出新的味道。比如说普洱生茶，由青草香、花果香向陈香、药香转化。
综上，说一款茶的香气，就是这四种：品种的香气、产地的香气、加工工艺的香气、后期存放转化的香气。那么怎么来区别这四种香气呢？我的经验是，品种的香气跟产地的香气是融合在一起的。就是说一泡茶总有一种香气，在品这泡茶的整个过程中，它能一直追随着饮茶者，或浓或淡，或者很平稳，或者有时明显，有时隐隐，但一直都能让你体会得到。这就是品种的香气跟产地的香气相融合的香气。比方说著名的武夷岩茶，它就具有独特的岩骨花香。我们泡一壶茶，其中有一种香气一开始比较明显，但随着泡数的增加，这种香味会逐渐减退，这就是工艺的香气。后期转化的香气又如何理解？如果这种香气在新茶里喝不出来，并且它跟工艺的香气又不是一个味道，那么这种香气就是后期转化的香气。
另外，一些生态好的茶叶沏出的茶汤喝到嘴里会有微微的清凉感，就像刚刚含过薄荷似的。这是茶叶芳香物质里的一些萜烯类化合物的功劳，它们在一定条件下会产生类似薄荷的清凉感。此外，茶叶中的葡萄糖水解时需要吸热，也会使我们的口腔里有清凉的感觉。
茶带给我们的感官滋味就是来自苦、涩、甜、咸、酸、辛、香、凉，这些表象都源于其自身内在物质的支持。明白了这点，我们就知道茶并不神秘，沏茶同样不神秘。品质好的茶，它的鲜、甜、香的成分大，可以把茶里的苦、涩、咸等味道遮住，让我们喝起来口感舒服、使人感到惬意，这就是好茶的五味调和。但是任何茶浸泡时间长了或者投茶量大了，都会苦涩，原因就是五味不调和或者茶汤浓度偏高了。知道了缘由，多练习，任谁都可以沏出好喝的茶汤来。
上面介绍的这些让大家对茶的内含物质有了初步的认识，接着我们再用数据把一片茶树鲜叶中的诸多化学成分做个完整表述。
现代研究表明，在茶树的鲜叶中，水分约占75%，干物质约占25%。目前我们已知茶叶中的化学成分有七百多种，包括有机化合物（占干物质比例93%~96.5%）跟无机化合物（占干物质比例3.5%~7%）两大类。
各类有机化合物在茶叶干物质中所占比例大致如下：生物碱（3%~5%，主要成分为咖啡碱）、茶多酚类（18%~36%，主要成分为儿茶素）、蛋白质（20%~30%）、糖类（20%~25%）、有机酸（3%）、类脂（8%）、氨基酸（1%~4%）、色素（1%）、维生素（0.6%~1%）、芳香物质（0.005%~0.03%）等。
茶叶中的无机化合物总称为灰分，茶叶灰分是茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物，里面主要是矿物质元素及其氧化物，如钾、钙、钠、镁、氮、磷、硫等。其他元素含量极少，叫作微量元素。无机化合物包括水溶性部分（占干物质比例2%~4%）、水不溶性部分（占干物质比例1.5%~3%）两类。
