陆羽说茶是“啜苦咽甘”。苦是咖啡碱造成的，那回甘是如何形成的呢？回甘不是单一的人体味蕾感觉。首先，苦味与甜味是相对而言的，是一种对比效应。喝过白糖水后接着喝白开水，会发现白开水有些苦；喝了黄连水后接着喝白开水，会发现白开水有点甜。其次，茶汤入口后，汤水中的多酚类物质会跟蛋白质结合，进而形成一层不透水的薄膜。这种膜的结合时间不长，它可以在片刻之间让口腔局部肌肉收缩而令喝茶人产生涩感；很快薄膜破裂，又使得口腔局部肌肉恢复原状，收敛性渐失。回甘是上述过程加上咖啡碱苦味冲击的双重作用而让口腔产生的错觉反应。
喝茶，尤其是喝早春采摘制作的绿茶，会有很鲜的味道。鲜，是自然界诸味之首，最为珍贵。茶里面的鲜味是从何而来呢？它来自氨基酸。茶中共有26种氨基酸，其中最重要的一种叫作茶氨酸，茶氨酸含量能占到茶中氨基酸总量的70%。茶氨酸主要在茶树根部合成，茶树的毛细根越发达越利于茶氨酸的合成。在根部合成的茶氨酸经过积累，于次年茶树早春萌芽时由根部输送至芽叶，所以早春头采茶最是鲜美。研究显示，茶氨酸可以明显提高大脑内部多巴胺的生理活性。多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，简单地说，它是产生快乐的物质，茶的抗疲劳作用即来自此。茶氨酸不仅带来了鲜美的味道，而且它作用于人的大脑后还能让人们产生愉悦的情绪，具有提高品饮者注意力的作用，这就印证了东汉华佗的“苦茶久食，益意思”之语。
泡上一杯茶，茶的汤水是不是有颜色？不管茶汤是红色、绿色、黄色，还是褐色，那么这些颜色是哪儿来的？这就是茶叶中的水溶性色素带来的。水溶性色素有的是从茶多酚氧化而来的酚类色素，比方说茶黄素、茶红素、茶褐素。有的是花黄素类，包括黄酮醇和黄酮这两类化合物，绿茶的黄绿汤色就是由它们决定的。还有一种是花青素类，它可以使茶汤显褐色。
品一口茶汤，甜丝丝的，这甜又是哪儿来的呢？是糖，茶里面有可溶于水的糖类。有的茶喝起来带着微微的咸味，这说明有无机盐存在于茶中。
茶里边还会有酸的味道，它不是食物腐坏时发出的那种酸味。这种酸是果酸的味道，就像我们日常家里买的苹果，咬一口，嘴里会有微微的酸，甜中带酸，一种让口腔非常舒服的果酸。三国时期，有一次曹操指挥军队行军，途中无水可喝，发生过一个望梅止渴的故事。明人戴重在《梅山梅花》里说：“千里吴江春水深，许君饮马望江浔。空山花树无人迹，枉被曹瞒指到今。”当时曹操挥鞭一指，让士兵们快走，并告诉他们前面有片梅子林，去吃梅子解渴。士兵们脑海里想起梅子的酸，口水都流了下来，那就是果酸。我们总说“生津”两个字，如果没有酸，茶是不会生津的，所以说好茶一定含有微量的果酸。那我们为什么有时候喝不出茶汤里的酸味呢？原因有二：一是酸被茶汤里面含量更高的甜、鲜或苦、涩给遮盖住了；二是喝茶之人身体上火或吃了刺激食物导致口腔味蕾不敏感了。
