开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶排在末位，这个排序反映了先人的生活智慧。与前面几位相比，茶不是生命延续的必需品，茶是在吃饱喝足，满足了“活着”这个前提后才需要的。万事都是有它的底层逻辑做支撑，茶也不例外。
茶，不神秘，很多时候是人把它神秘化了。“茶文化”是“琴棋书画诗酒茶”中的茶，说的是以茶为载体，人类的传统文化在其上的轨迹、汇集、传承与发展。要知道，不是茶本身有文化，而是喝茶的人赋予了它文化内涵。那么作为日常饮料的茶，它究竟是什么样的，它怎么就会香甜适口、消食解腻、让人愉悦呢？盐是打哪儿咸的，醋是打哪儿酸的，我们溯本逐源地聊一聊，聊完，朋友们就能明白个大概了。
天天喝茶，茶是什么？看看自然科学对它的定义：茶是植物界种子植物门，被子植物亚门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶亚科，山茶族，山茶属，茶种。再来看看喝茶人给茶下的定义，在唐代，茶圣陆羽说“啜苦咽甘，茶也”。茶一入口有苦味儿，咽下去会回甘，这就是茶。陆羽很有见地，这句话不仅在物质层面对茶做了定义，也赋予了茶哲学层面上的含义。
茶汤里的什么物质会让人喝到嘴里觉得苦呢？口感发苦就是茶叶里面最独特的物质——咖啡碱造成的。我们对茶的认知一定要围绕咖啡碱来进行。因为咖啡碱为茶树叶片所独有，是茶树叶片跟其他植物叶片迥然不同的地方，自然界里植物叶片干物质中生物碱（主要成分为咖啡碱）含量能够达到2%~5%的一定是茶树。有些植物的叶片也含有微量的咖啡碱，比方说冬青科的苦丁茶，但它可不是茶，它的叶片内咖啡碱含量是0.02%~0.04%，跟茶树叶片内的咖啡碱含量相比，太低了，可以忽略不计。茶树叶片中的咖啡碱是从哪儿来的呢？是自我保护机制促使的植物自身进化而来。咖啡碱具有兴奋动物神经的作用。设想一下，树林里的一只小虫子饿了三天，一扭头，看见一片茶树的鲜叶，太好了，我得好好吃它一顿。茶树怎么办，坐以待毙，甘心让虫子吃掉自己身上的叶子吗？当然不。于是茶树就在叶片里分泌出咖啡碱来保护自己。但虫子不知道，上去就是几口，当时就蒙了，吃的量大了直接死掉。这就是生产中人们把咖啡碱作为植物杀虫剂来使用的缘由。
有朋友问，茶多酚不独特吗？对茶来说，茶多酚是主要物质，不是独特物质。多酚类物质不为茶所独有，它广泛存在于自然界的豆类、蔬菜、水果当中，只不过在茶里面的就叫茶多酚，在菜里面的就叫菜多酚，在水果中就叫苹果多酚、葡萄多酚……所以多酚类物质不是茶特有的成分，咖啡碱才是。
在茶中，茶多酚不是单一的，它是三十多种酚类物质的总称。在这三十多种酚类物质里有一种主要成分叫儿茶素，儿茶素占到了茶多酚总量的70%~80%，我们平常说的白、绿、黄、青、红、黑六大茶类，就是根据不同制茶工艺使得茶树叶片内以儿茶素为主的黄烷醇类的氧化程度不同而命名的。多酚类物质会对口腔形成刺激，入嘴以后给人的感觉是口腔发涩。举个例子，在家里面做青菜，为什么有的青菜先要在开水里焯一焯？为了做熟自不必说，还有一个目的就是要去除青菜中多酚类物质的涩感，这跟制茶时我们对茶树鲜叶进行杀青的道理相似。
