北宋陶谷《荈茗录》记载：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”陶谷所述的茶百戏便是分茶，盏面上的汤纹水脉会幻变出种种图样，若山水云雾，花鸟虫鱼，恰如一幅幅水墨图画，故又称“水丹青”。可见，煎茶与点茶属于烹茶的范畴，分茶是从属于点茶的特有技巧与艺术。
煎茶和点茶，程序上要比我们当下喝茶复杂得多，茶的滋味和香气的表现，不见得会比现在的功夫茶更美味。但是，古人品茶重节操礼仪、精致闲雅。现在人喝茶重香气滋味、口腹之欲。古人的风雅性情，和依此作为道德情操修为的高贵人格，是当代人望尘莫及的。
“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”唐宋烹茶，尤重盏面乳花的视觉之美。陆羽《茶经》里描写煎茶：“如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。”宋徽宗《大观茶论》记述点茶：“如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生。”欧阳修有“拭目向空看乳花”，元谢宗有“香凝翠发云生脚”，吴文英有“玉纤分处露花香”等等。从唐至宋，茶不仅是解渴生津、散郁清心、祛病怡神、行道雅志，更重要的是，茶始终作为一种高雅的行为艺术、鉴赏美学而薪火相传，优雅着一代代散淡空灵的文人雅士。
当今的饮茶方式，无论怎样比喻与美化，尚处于柴米油盐酱醋茶的生活茶中。即使伴以参禅悟道，对茶的色香味形的物质属性，没有过太大的突破。古人的琴棋书画诗酒茶，属于形而上的精神灵性范畴。酒非饮酒，是指酒令诗筹。茶非饮茶，是指点茶分茶。这些，从宋人充满艺术性的四般闲事即焚香、斗茶、挂画、插花中可见端倪。
古人点茶斗茶，除了茶品、水质、火候外，更注重煎煮、冲点、分茶的综合技巧与艺术美感。茶色尚白，以茶喻人，励志清白。盏贵黑，是用以衬托茶色之白，展现出的黑白变化丰富层次。朴素的黑白色彩，如同宣纸和陈墨，通过斗茶，显现出一种阴阳相生、虚实相映的抽象艺术，以及其妙不可言的素雅审美情趣。因此，如果作为农产品的茶，远离了文人雅士，远离了艺术和审美，茶就是一杯缺乏思想的饮品。即便是“清风已生腋，芳味犹在舌”，也还是处在形而下的物质层面。
对唐宋的煎茶和点茶，也不能过于神化。现代制茶工艺的发展，许多茶已不适合煮饮。没有人格高尚的文人雅士参与的点茶，不过是市井的小把戏而已。只要茶汤的颗粒细腻度与浓度足够，一个茶的爱好者，可在数分钟内学会点茶的全部技巧。但是，盏面呈现的汤纹水脉，文字图像的勾勒和意境的营造，是需要很深的艺术造诣的，因此分茶在宋代，只是文人墨客的艺术消遣，他们在休闲中发掘了茶汤另一层面的美。
·老熟散喝脚丫暖
案头清供的石榴，风干后棱角分明了许多，红颜不改。娇黄的佛手，有些萎缩褐黄，却清香依旧。如此天然的瑞气宝象，焚沉有点多余。
茶室温暖，我与郑兄品竹窠的肉桂，辛香温通。瀹慧苑坑的水仙，清凉过喉。第三道茶，是八十年代的老熟散。干茶条索肥壮，略显金毫。紫砂壶瀹泡，汤色橙红油亮，入口糯香浓郁，参香略显，滑爽稍欠，应该是昆明仓储。三水后，茶气上冲百会，下通涌泉，五泡通体微汗，因茶无名，郑兄笑言叫“脚丫暖”吧。
一款茶有无明显的体感，可作为鉴别新老茶的标准之一。茶气有质无形，可与血互为阴阳，气行则血行。茶气的感知，是随着血液的运行布散实现的。苦涩浓强是茶的滋味，不是茶气。老茶经年的长久良好储存，构成茶内质的高分子有机物通过氧化裂变为易于渗透入血的小分子物质。老茶的茶气，体现在发生裂变的小分子有机物比较容易地透过血管壁，吸收渗透入血。然后，随血运行周身产生微汗、打嗝、局部肌肉蠕动等身体感受。
卢仝七碗茶诗中有“五碗肌骨清”，五碗老茶汤入腹，气血调和，阴阳平衡，喉吻润，破孤闷，发轻汗，肌骨清，改善和调节了面部的血液微循环，喝久了，焉能不媚颜如花，青春常在？文中谈到昆明仓储，茶人对此争议颇大。我认为昆明藏茶干燥，茶质转化得虽慢，却保持了茶品的真味正香。南方藏茶湿度高，茶转化得快，有助于茶的厚度提升，但对茶的香气损减较大。只要茶不霉变，环肥燕瘦，各有所好是宽容的见仁见智。
执壶之手，与茶偕老，是茶中有滋味、有追忆的境界。茶人俱老时，茶汤安静柔和，少了纷杂的烟火气。犹记当年春衫薄， 在茶里互参共省，融进了儒家仁正的气息，便有了“吾日三省吾身”的觉悟。茶者，查己也。于茶中返观内照，清气勃发时，靠近了道。待茶汤稀释了“贪嗔痴”，滋养出颐和之气，茶里就多了禅意。茶与佛，茶禅一味。茶与道，茶道同根。茶与儒，颐养淡和。千载儒释道，万古山水茶。以茶可行道，以茶可雅志。毕竟中国传统的优秀文化是一脉相承互参共通的。
