咖啡碱在人体内是通过肝脏来代谢的，所以体质弱的人、肝脏功能有问题的人要注意，咖啡碱在体内的代谢就不只是3～4个小时。我见过不少老年人，下午喝了茶，晚上就睡不好，说明老年人肝脏功能下降了。古代医书上说茶是“虚人禁用”，指的就是年老体弱的人、肝脏功能有问题的人、发育不健全的少年儿童，这些人是不适合饮茶的。一个人代谢有问题，会造成咖啡碱的积累，过量即可损伤肝脏。此外，咖啡碱还有刺激胃分泌胃酸的作用，咖啡碱的适度摄入可以帮助消化，“消宿食”。咖啡碱另一个作用就是兴奋大脑的中枢神经，使人“清神少睡”。
茶中咖啡碱的含量会随茶树的生长季节、环境、品种、生长部位、加工方式的不同而不同，它不是由这其中的某一个条件所决定的，它是由上述综合因素下所生成的结果，换句话说，茶的寒性是由上述综合条件来决定的。茶树体内的咖啡碱分布，以叶部最多，茎梗中较少，花果中更少。新梢中的咖啡碱是以嫩的芽叶含量最多，老叶最少。因此咖啡碱在新梢中的含量是随芽叶的老化而减少。在不同品种中，大叶种比中、小叶种咖啡碱含量高。在不同季节中，夏、秋茶比春茶的咖啡碱含量高。在不同栽培条件中，遮阴和施肥的茶比露天和不施肥的咖啡碱含量高。
很多人认为氧化或发酵程度高的茶就不寒，氧化或发酵程度低的茶就寒，红茶就不寒，就温胃养胃；绿茶就寒，就伤胃。这种说法是不对的。其原因有三，第一，茶的氧化或发酵程度高低跟咖啡碱没半点关系，那是针对茶叶里面的茶多酚而言，张冠李戴了，很多朋友连基本的常识都还没有搞清楚。第二，只要有咖啡碱的存在，茶的本性必寒。我们泡一杯茶，它的寒性是在综合条件下做成的干茶在茶杯里浸泡出来的游离状态的咖啡碱的含量决定的。茶汤中游离状态的咖啡碱含量的多寡，就决定了我们正在品饮的这杯茶寒性程度的大小。第三，说一种茶寒于另一种茶，那一定得是在同一个产地的、同时采摘的同品种茶青，用不同的工艺制成不同的茶类，然后再把它们带入实验室做定量定性的比较分析，这才是科学的。举例来说，同等质量下，在夏天采摘的、大叶种的晒红茶，它的咖啡碱含量就很可能比在春季清明前采摘的小叶种绿茶的咖啡碱含量高。在这种情况下，能说绿茶比红茶寒吗？同样是这款红茶，跟春天采摘的经过足火烘焙的武夷岩茶比，该红茶的咖啡碱含量极可能比足火烘焙的武夷岩茶高。这一点在生活中大家是可以感受得到的。我们可以在身体健康、饮茶规律不变的情况下，每天定量地喝不同种类的茶，根据咖啡碱利尿这一特性，通过在饮用不同种茶类下导致小便次数的多寡就能大致推断出所喝茶类中咖啡碱的含量孰高孰低。
有朋友说，在红茶的萎凋过程中，咖啡碱的含量是大幅增加的；在黑茶的渥堆发酵过程里咖啡碱也是呈升高的趋势，这两种茶相对来讲为什么会不寒呢？要知道红茶虽然在萎凋时产生了更多的咖啡碱，但是在红茶其后的氧化过程当中，茶多酚通过氧化聚合形成了茶黄素和茶红素。而茶黄素、茶红素能跟咖啡碱结合形成不溶于水的不等量的复合沉淀物而积于叶底。在红茶后期的干燥过程中，咖啡碱也会受热升华减少。在这两者综合作用下，红茶相对来说寒性比较低。黑茶在渥堆的时候，咖啡碱含量有所升高，而此时因为发酵产生的茶红素依然会络合一部分咖啡碱。随着发酵的深入，茶红素氧化聚合成茶褐素，这个过程当中又有一部咖啡碱参与了茶褐素的形成，最终导致咖啡碱总量减少，使黑茶变得醇厚温和。
说到此处，大家对茶的“寒性”应该是有一定的了解了。我们再来说一下咖啡碱的副作用。任何事物都有两面性，过犹不及。食用咖啡碱过量后可以导致精神紊乱，还会刺激肠胃，损伤肝、肾，超过10克即可致命，所以一定要把握好饮茶时对咖啡碱的摄入量。欧盟食品安全管理局、国际生命科学会北美分会、加拿大卫生部、英国药典、中国药典对健康人咖啡碱一天摄入量的规定分别是：0.4克、0.4克、0.4克、0.65克、0.65克。安全起见，我们按最小数值执行，即咖啡碱的每天摄入量为0.4克。茶叶中咖啡碱的含量一般占茶干物质含量的2%～4%，这个值取最高的4%；茶汤中咖啡碱的溶解度是80%，根据以上条件换算成干茶的重量为12.5克。所以茶友们每天品饮的干茶总量最好不超过12.5克。
茶有两面性，能养人，也能伤人，要明白去害存用的道理，学会选择茶、分辨茶、利用茶；养成喝好茶、喝淡茶、不喝烫茶的习惯。唐代的常伯熊，可称得上是中国历史上第一位茶艺表演艺术家，也是现代茶艺师的祖师爷。我们所看到的《茶经》中有关煮茶、饮茶的篇幅，很可能是陆羽汲取了常伯熊的“广润色”之论而完成的。唐代封演所著《封氏闻见记》里记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南，至临淮县馆。或言伯熊善茶者，李公为请之。伯熊着黄被衫、乌纱帽。手执茶器，口通茶名，区分指点，左右刮目。茶熟，李公为啜两杯而止。既到江外，又言鸿渐能茶者，李公复请之。鸿渐身衣野服，随茶具而入。既坐，教摊如伯熊故事，李公心鄙之。茶毕，命奴子取钱三十文酬茶博士。”陆羽的表演不如常伯熊，故“李公心鄙之”。常伯熊是对唐代煎茶道盛行起到极大推动作用的茶艺大师，在这一点上功盖陆羽。茶艺虽然了得，但由于缺乏对茶性及饮茶量的把握，后来“伯熊饮茶过度，遂患风，晚节亦不劝人多饮也”，不免令人唏嘘。无独有偶，看看明代大医家李时珍在自己晚年又是如何警戒后人饮茶的。李时珍说自己：“时珍早年气盛，每饮新茗必至数碗，轻汗发而肌骨清，颇觉痛快；中年胃气稍损，饮之即觉为害，不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。故备述诸说，以警同好焉。”
万事以健康第一。脱离健康谈饮茶即是无根之木、无源之水。如果不是“铁嘴钢牙铜脑壳，瓷胃镁肠钛肝肾”，那么请茶友谨记上文所说的每日干茶饮用量上限为12.5克。
