生活中常常会听到这么一句话，茶是“寒”性的。很多朋友都对这个定义感到疑惑。
就像“没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨”一样，“寒”既然是茶的“性”，那么它就不可能是个虚无缥缈的东西，一定是茶里的某种物质决定了它。只要弄清了茶里面的物质都是些什么，它们又都有什么功能作用，那我们就能找出到底是什么导致了茶性的“寒”。前面聊过，在茶树的鲜叶当中，水分占了75%，干物质占了25%。茶是由3.5%~7%的无机化合物和93%~96.5%的有机化合物组成的。到目前为止，茶中已知的化合物有700多种，主要包括糖类、蛋白质、脂肪、氨基酸、多酚类物质、生物碱、色素、芳香物质、皂苷、无机化合物等。
茶里面有一类叫作生物碱的物质，生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱，后两者含量极低，可忽略不计，生物碱的主要成分是咖啡碱。咖啡碱是茶的一种非常重要的特性物质，就是它决定了茶的“寒”性，也是它决定了茶最主要的药理作用。现代医学研究证明，咖啡碱能够起到积极的解热镇痛、利尿、兴奋中枢神经的作用。解热镇痛就是退烧止痛，利尿就是排毒，兴奋中枢神经是令人有精神气儿，这从字面上即能看出。在久远的农耕时代的生产、生活实践当中，普通百姓跟医者发现用茶煮水给高烧的病人喝可以增加病人的排尿次数，起到解热镇痛、缓解病情的作用。那时的人们还不具备现代医学、化学知识，不知道这是茶中的咖啡碱在起作用，而是从表象上看到茶水能解热症，所以就说茶性是“寒”的，慢慢就约定俗成地用“寒”来表示茶的性了。
成于战国秦汉之际的现存最早的医学文献典籍《黄帝内经·素问·至真要大论篇》就明确提出了“寒者热之，热者寒之”的医疗方法。翻阅我国浩如烟海的中医典籍与茶学、养生文献就会看到，每论及茶性，都有着对其性本“寒”的论述。
唐显庆四年（659年），苏敬等23人奉敕编修的中国第一部官修药典《新修本草》问世，其中记载：“茗，苦荼味甘苦，微寒无毒、主瘘疮，利小便，去痰热渴，主下气，消宿食。……下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”
唐代大医陈藏器著《本草拾遗》一书也说：“茗，苦，寒，破热气，除瘴气，利大小肠，食之宜热，冷即聚痰。茶是茗嫩叶，捣成饼，并得火良。久食令人瘦，去人脂，使不睡。”
唐代茶圣陆羽在《茶经·一之源》后半部分论述茶叶的使用时写道：“茶之为用，味至寒。为饮最宜精。行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”
宋代黄庭坚《煎茶赋》云：“寒中瘠气，莫甚于茶。”
元代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里写道：“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”
明代李时珍的《本草纲目》里说：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降九火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”
清代沈李龙《食物本草会纂》亦记述：“茗……叶味苦甘，微寒无毒……久食令人瘦，去入脂，使人不睡。”
