我们再来看一下，宋代斗茶的特点：一斗汤色，二斗水痕。斗茶首先要看茶汤的色泽是否鲜白？纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。因为汤色反映出的是茶的采制水准，茶汤纯白，是好茶的标志。色偏青，说明蒸茶的火候不足。色泛灰，说明蒸茶的火候已过。色泛黄，说明采制不及时。色泛红，说明烘焙过了火候。其次，还要看汤花持续时间的长短。如果碾茶得当，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细并紧咬盏沿，久聚不散，这种现象名曰“咬盏”。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方，会立即露出水痕，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤评判优劣的依据。“斗试之法，以水痕先退者为负”。
明确了宋代的斗茶规则，我们就能明白，黑褐色的建盏，在斗茶的功能中，确实具备其他名窑无可比拟的优越性了。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆的《方舆胜览》中说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”黑釉茶盏与雪白的汤色，互相映衬，这种黑白分明的对比美，会让我们体悟到，建盏不只是在使用功能上符合斗茶的需要；在审美上，也符合宋代理学崇尚自然、追求朴实无华的最高美学标准。
明代朱元璋废了团茶，开始推行简明自然的瀹泡法，彻底颠覆了复杂的煎茶和点茶，人们喝茶可以更简单自在，再也不用去为衬托汤花的唐时绿、宋时白而绞尽脑汁了。明代文震亨在《长物志》里说：“吾朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异。然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”尤其是明清至今，六大茶类陆续开始粉墨登场，泡茶法更注重茶的香气、茶汤的色泽和清透度，所以白色的茶杯开始备受推崇。另外，从文献和出土资料中，我们能够看到，唐宋的茶盏胎体厚重，容易快速吸收茶汤的热量，从而影响到茶的香气表达，这也是景德镇的薄胎白瓷茶杯，在明代以后迅速受到茶人追捧的重要原因。
从唐代的青瓷益茶，到宋代的黑瓷益茶，发展到明代的白瓷益茶，我们能清楚地认识到，是随着制茶工艺和品茶方式的变化，为了彰显茶的不同层次的美，从根本上导致了茶具发展的巨大变革。
史学家连横在《茗谈》中写道：“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”若深杯，最早见于康熙年间，后人对若深杯有如下总结：小、浅、薄、白。小则一啜而尽，浅则水不留底。色白如玉，用以衬托茶的颜色。质薄如纸，以使其能起香。潮汕茶客以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的若深杯为珍贵，但已不易得。紫砂壶也是在明代以后，为适应茶的瀹泡技法出现的。自此，孟臣壶和若深杯，联袂形成了茶席画卷上的珠联璧合。
明代冯可宾《茶录》中说：“壶小则香不涣散，味不耽搁。”文震亨的《长物志》里，也特别提到：“壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”而张谦德在《茶经》中说：“茶性狭，壶过大则香不聚，容一两升足矣。”以上三位茶学大家的著述，都同时表达了好茶器具有“利汤扬香”的优点。也即是说，上佳紫砂壶的标准，应该具备器小幽雅，既不能吸附、影响茶的香气，也不能因自身的气息而影响了茶的香韵表达，最好能发挥出器物自身的特点和优势，去改善茶汤，准确展现出茶的优点来。以上这种对器物的鉴赏审美，应该成为我们在茶席上品物择器的首要标准。
