“问渠哪得清如许？为有源头活水来。”活水有源有流，水之活，是指水有活性，清澈流动，新鲜甘美。水的活性，主要体现在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔读完苏轼的《汲江煎茶》诗后，他在《绍溪鱼隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”我们常说的“活水还需活火烹”，包含两层意思：其一，如田艺蘅言，泉不活者，食之有害。流水不腐，户枢不蠹。水不活，不流动，容易滋生病菌和微生物等。其二，欲得活水，必选活火。活火即烈火，有焰之火。用有焰之火煎水，热量高，水沸快，水中的氧气与二氧化碳的溢出量相对少，水味便可保持着鲜爽的特性。因为在水体中，气体的溶解度与温度成反比，所以，如果采用的不是活火，而是慢火烧出来的开水，水味和口感便会偏涩，水的新鲜程度便会降低。古人有诗：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”活水泡出的茶，茶汤鲜醇，尤其是榄炭水，水甜细香，可使茶汤蓬荜生辉。宋代唐庚的《斗茶记》中写道：“水不问江井，要之贵活。”唐庚所言，真知灼见。
水之洌
水之洌，是指水的清洌、甘寒、清泠、鲜爽等。泉水透过清寒幽深的地下过滤层，渗流漫出，轻清慢流，水温较低，尤其保证了二氧化碳溶解量的丰富充沛，故入口爽洌饱满。这也是在夏季，我们喜欢喝碳酸饮料，感觉清爽刺激的道理。唐代张又新《水记》中记载：“余尝具瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言搜访未尽，余尝志之。及刺永嘉，过桐庐江，至严濑，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鲜馥也，愈于扬子南零殊远。”《煮泉小品》也说：“泉不难于清，难于寒。不澄，不寒，则性燥而味必啬。”啬者，涩也。泉水不寒，势必燥涩，水性与茶的清润幽寒相悖，必定会有损茶味茶韵。由此可见，田艺蘅已得品茶择水三昧。李日华在称赞虎跑泉的空寒，可以催发龙井茶的隽永时，记下了当时的深刻体会：“龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而后咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。”现代科学已经证明，在二氧化碳充足的天然泉水中，水的硬度低，可溶的碳酸氢盐，又能使水味变得更加新鲜，不但能增大茶内物质在水中的溶解度，而且能明显增加茶汤的鲜醇度和滋味的厚重程度。
水，无欲随缘。水，至简至柔，却数性而善变。水的分子式简单，由两个氢原子和一个氧原子组成，但液态水的呈现，是以多个水分子、随机形成的水分子团存在着。水分子团之间，维持着一个只有10秒到12秒的动态平衡，而不断更新、变化、分裂、聚合着。从这点可以看出，没有受到污染的水，水的分子团是没有大小之分的。也就是说，既没有所谓的大分子团水，也没有小分子团水的存在。水分子团的大小，完全取决于水的自然状态，可大可小，随机而变。但是，如果水体受到污染后，像重金属铅，因铅的核电荷数较大，侵入水中后，可以吸附许多的水分子，形成无法断裂的大分子团水，这样的大水分子团水，是有害健康的。还有一种水的污染情况是，当水受到了电磁辐射的影响，电磁的污染局部改变了水分子团的间隙，使水的密度增大。电磁污染形成的大分子团水，与因重金属造成的水污染情况类似，人体同样无法吸收这样的大分子团水。受污染造成的大分子团水，无论采取物理或化学的任何方法来处理，即使处理得再清澈透明，都是人体无法吸收和利用的死水。从文中能够进一步看出，如果水体没有受到过污染，单纯讨论大分子团水和小分子团水，是没有任何意义的。
我们在茶席上，选择银壶或老铁壶煮水，水可能会变得细滑甜润，很大程度是因为水被加热沸腾后，水的硬度减小了，水质才会表现出细滑的感觉。当水中的盐类被银氧化后去除后，苦涩味便降低了，水味便表现为甜润。老铁壶对水质的改善，得益于当时冶铁水平的落后，铁质中残留的四氧化三铁，有微弱磁性，可能会影响到水分子团中水分子之间的氢键联结，从而使水质细腻顺滑。同样道理，这也是柴烧瓷器能明显改善茶汤细腻度的主要原因之一。
