在古代，像田艺蘅等人，曾推崇矿化度高、离子含量丰富的厚重之水，他提出过“源泉必重，而泉之佳者尤重”的观点，在绿茶为主导的唐、宋、元、明时代，这种观点似乎有些道理，但于当代，这种观点值得商榷。矿泉水的矿质元素丰富，单饮可能有益身心，但作为品茶用水，不见得有利于茶性的发挥。我们知道，唐煎茶、宋点茶、明代瀹茶，那时的茶一般为蒸青、晒青、炒青的绿茶，绿茶为不发酵茶，茶类的内含物质基本不存在氧化和酶促反应，山泉水矿化度的高低，不容易影响到茶汤的颜色与茶的醇厚度。明清以后，随着红茶和乌龙茶等其他氧化发酵茶类的出现，矿物质丰富的山泉水，可能会影响到茶汤的颜色与浊度，因此，“轻”作为泡茶用水的一个重要指标，已是举足轻重，不可小觑。嗜茶成癖的乾隆皇帝，在亲自测定玉泉、珍珠泉、金山泉、惠山泉、虎跑泉等诸泉后，依据泉水轻重，将天下名泉列为七品，他在《玉泉山天下第一泉记》中记述：“然则，更无轻于玉泉者？曰：有！雪水；尝收积雪而烹之，轻于玉泉斗三厘。雪水不可恒得。则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆皇帝以水质的轻重，来衡量泡茶用水的品质，确实是洞烛机先，有先见之明。
《红楼梦》中，“栊翠庵茶品梅花雪”一回，妙玉深知雪水质轻，梅魂之清能发茶之妙。妙玉用梅花雪水泡的茶，宝玉细细吃了，果觉轻浮无比。当黛玉误认为也是旧年的雨水时，妙玉却冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，哪有这样清醇？如何吃得。”
水之甘
蔡襄《茶录》里论茶，指出：“泉水不甘，能损茶味。”水之甘，是指水质甘甜，淡然无杂味。离子浓度过高或者硬度过高的水，口感较差。电导率低于300μs，总硬度低于100mg/L的天然泉水，如果所含的矿物盐类较低，水的口感便会表现为甘甜。矿物盐类含量高了，水可能会苦涩。
“啜苦咽甘，茶也。”是陆羽在哲学和美学层面对茶的准确定义。茶中的茶多酚，是茶汤的主要涩味物质。咖啡因是茶汤的主要苦味物质。茶氨酸是茶中的呈味物质，使茶汤具有味精的鲜爽味或焦糖的甜味。好茶的不苦不涩，在于茶内物质的五味调和之美。酸甜苦涩，和合之妙，以和为贵，以和为美。甘在五行中属土，土可以克水，水质的甘甜，在某种程度上能遮掩茶的轻微苦涩，等茶中的苦逐渐释放出来时，又被口腔内自然回味出的甘甜所覆盖，饮茶便如啖甘蔗，渐入佳境。滋味深长、苦尽甘来的快意和愉悦，容易把人引入品茗之美的独特境界。
罗廪的《茶解》指出：“瀹茗必用甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。”《仇池笔记》云：“时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。”许次纾的《茶疏》，对水甘益茶也有详细的论述：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”又说：“今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。”李日华的《竹懒茶衡》，也有甘醇佐茶的记载：“虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂如兰初析，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。”无论是罗廪、许次纾，还是李日华，都一致认识到水甘益茶的莫大作用。甘醇的水，还能有效改善茶汤的寡淡滋味。
水之活
