将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
译文：
把豆腐冻上一夜，切成方块，放入水中滚煮以去掉豆腥味，之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁，放入锅中一起煨煮。菜上桌时，撤下鸡、火腿之类的配物，只留下香菇和冬笋。豆腐煨煮久了会变松，表面会如蜂窝一样，很像冻豆腐。所以炒豆腐时要用嫩豆腐，煨豆腐时要用老豆腐。家致华分司用蘑菇煮豆腐，即使在夏天也用制冻豆腐的方法，效果很好。注意，千万不要倒入荤汤，这样会使豆腐的清香味丧失。
虾油豆腐
取陈虾油代清酱，炒豆腐，须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
译文：
做虾油豆腐时，要用陈虾油代替清酱，将豆腐放入锅中煎炒，豆腐两面都要煎成黄色。注意，油锅要烧得很热，煎豆腐时要放入猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
译文：
取下蓬蒿菜的嫩尖，放入油中炒瘪，之后放入鸡汤中滚煮，起锅前往锅中加进一百枚松菌。
蕨菜
用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
译文：
烹制蕨菜时，不要太爱惜蕨菜，要把它的枝叶都择下来扔掉，只留下它的直根。洗净后放入锅中煨烂，之后再用鸡汤煨煮。选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的，这样的才肥嫩。
葛仙米
将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。
译文：
将葛仙米细细地挑拣一下，淘洗干净，放入锅中煮到半烂，再用鸡汤和火腿汤煨煮。临上桌时，盘中只见葛仙米而不见鸡肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。
羊肚菜
羊肚菜出湖北，食法与葛仙米同。
译文：
羊肚菜出产于湖北，烹制方法与葛仙米相同。
石发
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
译文：
石发的烹制方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不错。
珍珠菜
制法与蕨菜同，上江新安所出。
译文：
珍珠菜的烹制方法与蕨菜相同，它由新安江上游出产。
素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
译文：
将山药放入锅中煮烂，切成一寸长的小段，用豆腐皮把它包裹起来，放入油中煎炸，之后加入秋油、酒、糖、瓜、姜，烧制到颜色发红为止。
韭
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。
译文：
韭菜属于荤菜，做韭菜时只用韭白，加上虾米炒食就很好。或者用鲜虾炒、用蚬炒、用猪肉炒都是可以的。
芹
