也许不只有中国饮食业才有,但是似乎中国过去最常见,那就是对“老汤”类的喜好。
记得看北京的卤煮,一大锅汤,煮着杂碎、大肠和火烧。有人吃,就从中盛出一碗,但是这一大锅汤是从来不换的。水不够了续水,调料不够了续调料,杂碎不够的续杂碎,但是从来不会把这汤倒掉重新换新的。卤煮的主人会说,这锅汤是“乾隆年间”一直煮到今天的。
不光是卤煮如此,记得保定的某种烧鸡,好像也是这样,号称那锅汤是百年老汤,从来没有换过的。
从现代人,特别是现代西方人的眼中看,这样的“百年老汤”似乎并没有什么好的。一直不换,也许会导致汤中有一些有害物质,或者使得汤中有一些不卫生的东西存在。他们更喜欢的,可能恰恰是每天新换的汤水。
我猜,中国的老汤未必真的有他们说的那么老。我不是很相信在战乱时期,这锅汤真的可以每天都煮。但是,即使如此,这汤也至少是十几年不曾换过。这样长的时间,当然应当超过了任何食物应有的保质期,但是从效果上看,还真的并没有发现它对人的健康有任何危害——相反,老汤的味道的确不错。
但我的兴趣不在美食或营养学,而在心理分析,从心理的视角看,实际上老汤是一个心理象征——象征着“不间断的传承”。
从一门技术,到一家思想,中国都非常重视传承。比如,儒家思想的代代相传,就是中国最基本的道统。
不换的老汤,作为象征,和一种汤的制作配方是不同的。配方中,有什么材料是很清楚的;只要用上同样的材料,就会有同样的味道。但是老汤,其味道的来源,是这锅老汤中某种未知的东西所带来的,而这种未知的东西,谁也不知道它是什么,但是少了它,就少了一种独特的味道。而这种未知的东西,是必须经过长久的岁月才能产生的。
这就是中国文化中的一种心理,我们中国文化相信传统,相信经历了长久的岁月会积淀出某种未知的东西,相信这种东西是好的。这一点,和美国相当的不同,美国似乎更喜欢“最新”的东西。
“老汤中有某种未知的好东西”这种信念,的确是有其道理。最古的时候,人们会发现,一堆火中,有某种燃料中没有的东西,那就是火苗。如果我们不断地往里面续新的木柴或其他燃料,这堆火就可以一直燃烧。但是如果没有及时续上燃料,让火熄灭了,那么这之后就算有多少木头放在那里,也未必能再烧起来。老汤不换,象征意义上和“薪火相传”的意思是一致的,象征着的是文化的不间断的传承。古人发酵酒,或制造任何发酵类的食品如腐乳等,也都需要一个传承不断的东西。他们不知道那里面起作用的是酵母菌,但是他们知道需要一个一直留下来的东西。当然,严格地说,被传下来的不仅仅是酵母菌,还有其他一些我们现在也未必都知道的东西。茅台酒厂发现,茅台酒的独特香味,和茅台酒厂古老的酒窖中的泥土有关。那泥土中有多种微生物,人们并不全知道是什么微生物,但是知道没有了这种泥土,茅台酒就不会有它现在那种独特的味道。
文化其实也真的和老汤一样,一种历史悠久的文化中,总是积累了一些好的,对人类有益的东西。虽然我们很难明确地知道,这些东西是什么,为什么对人类有益。在我们不能清楚地知道的时候,只要我们知道了,某种文化曾经对人起到过很好的作用,我们就不妨把它传承下去。
文化的复杂性,远远超过人的思维所能掌握的限度。文化中起作用的因素是什么?怎么起的作用?这些因素是我们无法完全理解和把握的。因此,像保留一锅老汤一样,尽可能原封不动地保留文化中的各种东西,也是一个很有道理的做法。“我不知道其中是什么在起作用,所以我就把所有的东西都留着”,这样的心理是一种文化上的保守主义,而这种做法的确可以保留下来文化中的一些东西。而如果我们把老汤轻易换掉有可能会失去某种东西,比如,一种微生物,或者是火种。
当然,这种方式也可能带来一种不利,那就是如果老汤中有某种坏的细菌。不换汤,这种坏的细菌也会一直传下来。毒害也不会被消除。因此,这种“留老汤”的方式使用的前提,就是这汤并没有“坏掉”。否则,也只好倒掉重新来。其实五四运动中,那些要“打倒孔家店”的人,就是认为以儒家思想为主要调料的这锅中国文化之汤坏掉了,所以需要全部换新的,来一个新的开始。当然,一百多年过去,人们发现也许并非如此。老汤的整体也许还真的不应该轻易换,也许我们只要滗出汤里的一些渣滓,添加一些新水,这汤还可以继续煮下去,并且还有其独特的好味道。
喜欢老汤的中国人,就是喜欢保守传统文化的中国人,在他们的守护下,中国文化中独有的一些宝贵的东西,薪火相传,可以一直留在世界上,这不是很好的一件事情吗?
