[2]鐏（zūn）：古代盛酒的器具，同尊、罇、樽。俎（zǔ）：古代祭祀时放祭品的器具。
[3]皤皤（pó pó）：白色。
[4]烨（yè）：光辉灿烂。
酌茶时，舀茶汤到碗里，让“沫饽”均匀。（《字书》和《本草》说：饽是茶汤的沫。音蒲笏反。）“沫饽”是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中一抹鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水面，又如**落入酒樽。那“饽”，即煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起的厚厚一层白色泡沫，像耀眼的积雪一般。《荈赋》中讲的“明亮像积雪，光彩如春花”，真是这样。
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永（徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也；永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也）。或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。
凡煮水一升，酌分五碗。（碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母一样的膜状物去掉，它的味道不正。此后，从锅里舀出的第一瓢水，称为“隽永”（徐县、全县二反。隽永是茶味至美之意。隽指滋味；永指长久。味长就是隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇）。可以将其贮放在熟盂里，用来养育汤花、减轻沸腾。以后舀出的第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就不值得喝了。
一般烧水一升，分作五碗。（少的三碗，多的五碗。如多到十人，应煮两炉。）趁热连着喝完，因为重浊的物质凝聚下沉，精华浮在上面。如果茶一冷，精华就随热气跑光了，喝起来自然不太受用。
茶性俭，不宜广，广则其味黯澹[1]。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！
[1]黯澹：同“黯淡”，此处指茶味淡薄。
[2]缃（xiāng）：浅黄色。
茶的本性俭约，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！
之赏
本篇主要介绍煮茶的程序和操作细节，体现了陆羽茶艺的具体内容和茶道精神。陆羽注重炙茶、煮茶时的用火，即李约所总结的“茶须缓火炙，活火煎”。这就要对燃料严格选择。对于煮茶用水，陆羽提出“山水上，江水中，井水下”的原则。活火活水，成为中国茶艺和茶道的灵魂，蕴含着中国人的生命意识和审美标准。
煮水是日常琐细之事，陆羽却按其程度分为一沸、二沸和三沸，并用鲜明的意象来比拟，给读者留下了深刻的印象。在煮茶时，陆羽通过精细的操作，孕育出茶汤表面的汤花，并根据汤花的薄厚分为花、沫、饽三种形态。陆羽用抒情的笔调来铺排这些事物，如以池塘水面飘落的枣花、水潭上初生的青萍和湛蓝的天空里的几片浮云来形容细碎的汤花，这样的文字美到让人心醉。这些文字的背后，是陆羽对茶艺的热爱、沉迷和专注，一碗茶汤不仅仅是拿来喝的，还是赏心悦目的艺术品。调弄出这样一碗茶汤的茶圣的细致和深情也让千载之下的读者动容。
陆羽非常重视茶汤的品质和色、香、味带给饮者的美感。他认为，茶性俭，茶饼中的有效成分含量不多，所以要控制干茶量和水的比例，一茶则茶末煮水一升，分盛五碗，每碗所盛茶汤不超过其容量的一半，必须趁热喝下。陆羽描述茶的滋味是“啜苦咽甘”，好茶就应该是这个样子的，入口微苦，到了喉咙处产生回甘，苦和甘在口中构成丰富的层次，茶的魅力正在于此。
