二、时髦的西式饮食及其影响
随着西式饮食的不断输入及其影响的日益扩大，中国饮食业的旧有格局已被打破，中国传统菜肴的一统地位动摇了。西菜、西点、洋糖、洋烟、洋酒大量出现于中国饮食市场，与中国川、鲁、粤、淮扬等各大菜系的美味佳肴，中式糕点，传统茅台、西凤等名酒交相辉映。全国各地都出现了西餐馆和西式点心店，西餐西饮成了时髦食品，成为中国饮食市场的一个有机组成部分。下面我们就分别介绍。
民国时期，传入中国的西菜菜系主要有六大类：法国菜、英国菜、美国菜、俄国菜、德国菜、意大利菜，这其中以法国菜最有影响。在中国饮食市场上大量出现的西菜的种类，具体而言，主要有以下几种：
1．冷菜类 又可分为沙司类，如马乃司沙司、沙拉酱、芥末酱等；腌制品，如咸肉、咸鱼等；色拉类，如土豆色拉、鸡蛋火腿色拉、苹果色拉、番茄色拉等。
2．热菜类 这是西菜的主菜，根据选料的不同，又可分为水产类，如熏鱼、煎大虾；家禽类，如牛排、烤牛肉、火腿扒、烤羊腿；蔬菜类，如煎土豆、炸土豆球，咖喱菜花；蛋品类，如煎鸡蛋品、火腿炒鸡蛋等。
3．汤类 主要有奶油汤，如奶油大虾汤、奶油蘑菇汤、奶油黄瓜汤；泥子汤，如菠菜泥子汤、土豆泥子汤、胡萝卜泥子汤。此外还有红葱汤、鱼汤、水果冷汤。
4．米面食品 有奶油蛋糕、面包片、牛奶大米粥、燕麦粥、布丁。
整个民国时期，上述西菜虽然都已进入中国，但由于食品的口味等原因，中国人适应的程度也大不相同。冷菜、热菜较受欢迎，而某些汤类、米面食品类如红葱汤、布丁则始终无法真正立足。
当时，来华洋人越来越多，对西式菜肴的需求也越来越大。在大城市，在西风、西俗熏染下，中、上层人士多以吃西餐、西菜为荣。由于这两种因素，西菜馆在中国的大都市日益普及。中国最早的西菜馆，出现于鸦片战争前的广州。民国初年，广州的西菜馆主要集中在东堤大沙头和沙基谷埠等繁华地带。以后，则移至陈塘十八甫，以及惠爱路、财厅路、昌兴街等地。广州的西菜馆，比较讲究。在菜肴方面，各店都力求味道纯正，使中外食客能吃到地道的洋菜。在口味方面，则以英、法两式为主。在装饰方面，充分考虑到了吃西餐的人都有崇洋讲究的心理，因此注意将室内布置得雅洁、舒适。雅座设有门帘、电铃，非经顾客召唤，绝不擅自入内，努力迎合西方人的习惯。在服务方面，则热情和蔼，彬彬有礼，随时听从顾客的招呼，绝不和客人吵架，违反者则被开除。除了上述措施，还借鉴西俗，实行女招待服务，此举虽吸引了更多的食客，却也带来一些问题。由于食客的需要，女招待不只做端茶奉酒、迎来送往的工作，有些“一变为时装盛饰，陪酒清歌以博顾客欢心，甚或狂言浪语，打情骂俏，乃至猥亵狎邪者有之”。
上海于1843年11月正式开埠，此后洋人纷至沓来，西菜馆的重心很快就移到那里了。到了民国，上海的西菜馆开始向社会开放，此前则主要面向洋人食客。德大西菜社是较早面向中国食客的西菜馆，该菜馆向客人提供德式西餐。上海西菜馆的最大特征是品种齐全，英、意、法、德、俄等菜一应俱全，最著名的英式西菜馆是大西洋西菜社，意式西菜馆则首推天鹅阁，法式西菜馆当数喜乐迈。喜乐迈菜馆是现在上海最负盛名的红房子西菜馆的前身，主要经营蜗牛肉、芥末牛排、红酒鸡、奶酪小牛肉等菜肴。华东俄菜馆是著名的俄式西菜馆，它的名菜是“罗宋汤”，是把牛肉、牛骨、香菜、土豆、辣椒等放在一起烹制而成，味美价廉，中下层食客也吃得起，因此生意兴隆。
