因为不停地在更换食材和水，只留下汤底。
所以不存在变质这种问题，而这些高汤不仅可以做开水白菜还可以做其他的菜。
这边过滤好高汤之后，就开始做白菜了。
白菜的处理手段很简单，一开始菜心已经剥离出来。
现在只用将这些白菜心放进高汤里煮就是了，菜心灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中。
接着就高汤反复浇淋，直到烫熟为止。
烫熟之后，这些菜心就开始摆盘。
这也是为什么这道菜如此高贵的原因，精美的摆盘。
摆成一朵花苞状，接着就是打好一壶过滤好的高汤。
这些高汤装进茶壶内，等会就是一次神奇的魔术表演。
在后厨，开水白菜的高光就是熬制高汤这段时间。
但在前面客人面前，开水白菜除了它的味道之外。
高光时刻却是在淋上高汤这段时间，到时候会惊讶所有人。
