1.制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦
香酥鹅
至盐溶化为止。
2.蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。
3.油酥。铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。
板鹅
1.制坯。活重3千克～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至
板鹅
泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。
2.腌制。按每只鹅用食盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2
3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出，沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。
3.烟熏。腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，其间翻动1～2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2～3个月。
鹅肉干
1.用料。活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，
鹅肉干
用清水漂洗。肉块在锅中煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯。
2.辅料。每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。
3.烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯，旺火煮半小时，改用小火煨1小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中，送入60～80c烤房中，烤5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。
成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2～3个月。
肉松
1.主料。选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水漂洗1小时，
肉松
洗净。
2.辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
3.烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克鹅肉用20千克水）旺火煮沸，撇净浮沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖盖3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，撇去浮油，加白糖、味精等辅科，小火煮至汤汁基本收干。
4.焙炒。将汤汁吸干的肉坯入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、蓬松后，起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。
成品色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
