美拉德反应相当复杂，人们仍不完全清楚其过程。它能产生数百种分子，为食物提供特殊的香气。反应的产物也会因反应温度以及糖类和氨基酸的种类而不同。除了提供香气，反应的产物带给食品表面特有的棕色。牛排散发出的诱人的烤肉香，主要归因于一种化学家称为双（2-甲基-3-呋喃基）-二硫[Bis (2-methyl-3furyl) disulfide]的物质，它的分子结构如图20所示。
图20 双（2-甲基-3-呋喃基）-二硫的分子结构
美拉德反应发生在烹饪阶段，涉及的物质有蛋白质和碳水化合物。我们知道肉类中含有丰富的蛋白质，那糖类呢？牛肉中含有足够多的糖类来参加反应。其他肉类（如鸡肉和一般的白肉）可能就没有足够的糖分。在这种情况下，你可以在烹饪时加入适量葡萄酒（含有糖分）、柠檬汁（或橙汁，比如经典菜——橙汁鸭），或者一点蜂蜜。但直接加入食用糖（蔗糖）的方法，可能会与你认为的相反，它并不奏效。这是因为只有“还原性”糖类才能产生美拉德反应，而蔗糖不是还原性糖。但是，在酸性环境中（比如加入柠檬汁），蔗糖就会分解成葡萄糖和果糖（你还记得我们在第一章第3节中讲到的转化糖吗），所以它可以发挥作用。要想发生美拉德反应，温度也很重要，得超过140℃。实际上美拉德反应分为连续的不同阶段。第一阶段没有明显影响，但会引起一些必需氨基酸的降解，如赖氨酸（lysine）。在第二阶段，形成了熟食典型的气味化合物。最后，在第三阶段，形成了赋予食物外表棕色的大分子。微碱性的环境也有利于美拉德反应，所以加入少量的碳酸氢钠可以促进反应的进行。在有金属存在的情况下美拉德反应更容易发生，所以要吃到美味的牛排，最好使用金属锅，而不是使用涂有特氟隆（Teflon）的不粘锅[特氟隆是聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene）的别称]，化学也会不可避免地进入厨房用具中（见第四章第1节）。
● 疯牛病与二氯甲烷
你的同事是不会吃牛排的，即使已经有一段时间没有听人们谈起过“疯牛”事件，但他对此事仍记忆犹新，作为一个十分谨慎的人，他不想冒任何风险。“疯牛”事件是一个很好的例子，它向我们说明了不借助化学是如何造成严重损害的。
