赵计辉1 康 磊2 王 颖3
1.河北省环境科学学会 邮编：0500512.石家庄市环境监测站 邮编：050021
3.河北省环境保护产业协会 邮编：050051
摘 要：饮食业在城市发展中占有重要的位置，但是它在制作过程中却散发着油烟污染物。近年来，国家对环境质量提出了更严格的要求，尤其把大气污染治理放在突出的位置。本文从餐饮油烟概念、特性、危害等几个方面进行了介绍，分析了餐饮业油烟净化处理技术的特点及几种主要的油烟净化方法的利弊，提出了污染防治的几点建议。
关键词：餐饮业 油烟污染 净化设备 建议
随着经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，现在生活节奏的加快，我国餐饮业也得到迅速的发展，然而餐饮业油烟排放并没有得到有效控制，大量未经过处理的油烟直接排放到大气中，对周边居民和环境造成了极大的危害，严重影响了居民的正常工作和生活，成为仅次于工业污染源和交通污染源的第三大污染源。就目前现状来看，饮食业又多位于闹市或居民区内，很多中、小饭店为无组织排放，直接将烟管穿过窗洞外排，不但有交叉污染或二次污染，而且排气口周围墙面挂灰挂油，建筑外观被严重损坏，严重影响到市容市貌。油烟的污染已越来越受到人们的重视，并逐步成为居民对环境污染投诉的热点。
油烟中含有许多有害物质，与其他尘埃混合形成可吸入颗粒物，危险着人们的健康，破坏了大气质量状况。为控制和规范餐饮业油烟排放，2000年国家环保总局《关于发布〈饮食业油烟排放标准（试行）〉通知》（环发[2000]47号）中又进一步明确提出了排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行，油烟无组织排放视同超标 的规定。
1 餐饮业油烟的概念及特性
油烟指食物在烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。更为全面的定义为食用油及油脂在高温状态下产生的挥发物及冷凝水汽和室内含尘气体、灶具燃烧器产生废气和高温气体、炭黑等多种成分的混合体。
成分：烹调油烟是一组混合性污染物，约有200余种成分，包括食物加热过程中产生的各种产物和燃料燃烧后的尾气。油烟的成分与菜品的品种、加工精制技术、变质程度、加热温度、加热容器的材料和清洁程度、加热所用燃料种类、烹调物种类和质量以及厨师烹饪习惯等因素有关。
形态：就油烟中污染物微观来说，具有气态、液态、固态三种形式，气态污染物（VOC）与空气形成混合气体；大颗粒的液态、固态污染物分布在空气中形成可自然沉降悬浊物；小颗粒的液态、固态污染物分布在空气中形成相对稳定的气溶胶，从厨房未经处理直接排出的油烟废气同时含有上述三种形态的污染物。
物理特性：油烟的温度通常在比环境温度高几度至数十度间波动，一般不会超过80℃。污染物粒径分布从亚毫米直至气态分子直径，粒径分布随油烟温度降低向大粒径方向偏移。在大气中扩散的油烟，其中粒径大于10μm的污染物基本上可以在24h内完成自然沉降，10μm以下的污染物可长时间以气溶胶形式在大气中飘浮。
时间特性：烹饪油烟浓度和温度均随时间变化，油烟温度基本呈平滑变化，油烟浓度呈现动态范围较大的脉动特征。
2 油烟污染的危害
我国人民的饮食习惯多以煎、炸、烧、烤为主，使用的燃料多为煤气、天然气、液化石油气、蜂窝煤、柴碳等等，灶具的先进性也不够，并且一般餐饮业灶间大都只装直排式排油烟机。未进行净化的油烟中含有的食用油等在高温下产生有害的过氧化物及其裂解后的产物严重污染大气环境。随着国家对城市的环境质量提出了更严格的要求，尤其把大气污染治理放在突出的位置，人们已意识到大气污染不但恶化了周围的环境，给人的身心造成危害，而且对整个城市的形象影响亦很大。
