空气是农作物生长发育不可缺少的基本条件，是农作物进行呼吸和光合作用的物质基础。尤以工业废气污染对农产品危害严重。空气受污染后，空气中的污染物。如二氧化硫、氟化物、臭氧、氮氧化物等；气溶胶污染：粉尘、烟尘中的重金属等固体离子及烟雾、雾气等**离子。其中对农作物危害较大的污染物有二氧化硫、氟化氢、氯气、煤烟尘等10余种。这些污染物可造成农业生物的急性危害，导致严重减产；也可造成慢性危害，使其生理代谢受到影响；更为严重的是污染物可以在生物体内积累影响产量及品质，进入人体后危害人体健康。这些污染物中的二氧化硫、氟化物、粉尘中重金属铅、镉、铬、锌、砷、汞等可通过农产品进入人体，在人体内积累，影响到生理代谢，对人体产生危害。某些地区出现的氟骨病，氟斑牙不少是因为氟化物污染造成的。
2.2水质污染与农产品质量
水是农业的命脉，没有水农业生物就不能存活，更别说有农产品产出。水污染已成为农田土壤及农产品污染的主要途径之一，水质污染对农作物的危害，一是污水中的酸、碱物质或油、沥青及其他悬浮物均可损害农作物的组织，造成生长不良，品质下降或带毒不能食用。二是污水中可溶性有毒有害物质如酚类化合物、苯系化合物等被植物吸收，严重影响农作物的正常生理代谢和生长发育，造成减产或者使产品内毒物积累，通过食物链进入人体造成危害。酚类化合物、氰化物、苯系物、醛等，可降低农产品品质，使农产品含有异味，出现涩味，影响人体新陈代谢，致畸致突变，引起癌变，影响人体健康。致病微生物中常见的沙门氏杆菌、痢疾杆菌及肝炎病毒、大肠杆菌、蛔虫卵等，可附着在农产品上，食用后会患各种疾病，影响人们的健康。
2.3土壤污染与农产品质量
土壤是农作物生长发育的重要物质基础，是农业生产不可替代的物质农田土壤是水、空气中污染物及固体污染物的最终去处，随着污染物排放量的不断增加，农田污染日趋严重。 调查表明，城市及工矿附近的灌溉水、土壤及农产品中重金属含量较高，农产品对重金属的富集程度以镉最高，锌、铜次之，汞中等，铅、砷、铬较低。不同土壤条件对重金属的吸附情况也有差异，土壤有机质高，呈中性或碱性的重金属易被吸附固定，有利于提高土壤的环境容量，减少对农产品的污染。农产品受重金属污染后，对人体危害很大，能引起急慢性中毒，如肠胃炎症状，多发性神经炎，是肺癌、皮肤癌、手足麻痹、**、可影响儿童的身体和智力发育等严重威胁人类健康。十大环境事件中的日本痛痛病，水俣病都是因环境受重金属污染而致。
2.4投入品与农产品质量
农业生产离不开化肥、农药等的投入，合理使用投入品对提高农产品产量和质量非常有利，但不合理使用会影响农业生产，污染农产品。如过量使用氮肥，会造成农产品中硝酸盐污染。随着农业集约化程度的不断提高，单位面积上承载的牲畜粪便、农药和化肥逐年增加，据近期河北省的不完全统计，平均每亩耕地承载牲畜粪便2t以上，化肥纯氮16kg，纯磷6kg，纯甲3kg。在养殖发达地区有的每亩耕地要承载几十吨的牲畜粪便，在经济作物种植区，每亩耕地投入氮肥（折纯）80多kg，农药5kg，对农业环境和农产品质量造成了不同程度的污染。农作物在氮肥过剩的条件下生长，其产品中的硝酸盐会超标，过量的硝酸盐进入人体后，在微生物的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，可使人和动物中毒缺氧，患高铁血红蛋白症，严重者可致死，并间接与次级胺反应形成强致癌物亚硝胺。研究表明，我国部分食道癌高发区，与该区人们食物中亚硝胺物质含量高有关。
