炒苞谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时，我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来，觉得很奇怪：“玉米能做菜？”尝了两筷子，都说“好吃”。炒苞谷做法简单，在北京的一个很小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚，特别声明：“今天有一道昆明菜！”端上来，是炒苞谷。苞谷既老，放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水咕嘟了！我跟他说：“你这样的炒苞谷，能把昆明人气死。”
临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，当时叫绝，至今不忘。菠菜极嫩（北京人爱吃长成小树一样的菠菜，真不可解），油极大，火甚匀，味极鲜。17炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅，菠菜就会发黑，且有涩味。
17 作者这三言两句用词精练，既写出了炒菠菜好吃在哪儿，又点明了好吃到了何种程度，将炒菠菜的美味刻画得极为传神，同时“极”“甚”两个程度副词恰如其分，将炒菠菜的“叫绝”味道刻画得入木三分，让读者也不禁为之叫绝、叫好。
黑芥·韭菜花·茄子酢
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才能发出。18我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。
18 文白相间
文言文“偏宜”搭配白话文“很对”，用词精练，极具生活气息。“很对”一词生动有趣地刻画出作者认同袁子才看法的那份“深以为然”，而文白结合的写法也显示出作者语言平实委婉又富有弹性的特点。合理使用文白相间，可以使文章语言简练雅致，既不像白话文那样过于直白通俗，也不像文言文那样过于艰涩深奥。语言错落有致，读起来朗朗上口。
韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。
茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也。”我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。
阅读赏析
汪曾祺先生是著名的作家，他被誉为“中国最后一个士大夫”，足见其博闻广识。读先生的《昆明菜》，便会惊讶于他的阅历，四方食事，他如话家常，但其中却饱含道理与智慧。
文无情难为好文。写散文的一种境界便是情在文中，文中含情。《昆明菜》中提到了许多昆明菜品和饮食文化，有的写形，有的写神，样样精彩，令人垂涎，更能情注其中，以风趣浅近的语言娓娓道来，难怪他将在昆明吃汽锅鸡说成是“培养一下正气”。于世俗生活中发现美、发现乐趣，这样一位可敬可爱的老人，这样一篇“色香味”俱全的美文，值得我们用心咀嚼品味。
阅读延伸
1.简要概括本文围绕牛肉写了哪些内容。
2.作者在开篇写道，“我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘”，你怎样理解这句话？
3.读完本文后，谈谈你对汪曾祺先生行文风格的印象。
